O que o creme de tártaro faz nos cookies? 4 funções especiais

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Atualizado pela última vez em 5 de fevereiro de 2023

Você já se perguntou “o que o creme de tártaro faz nos biscoitos?”. Se você estava planejando deixá-lo de fora, você pode querer ler este artigo informativo.

Creme de tártaro é um ingrediente essencial, mas subestimado, na cozinha. Ele tem muitas funções importantes, mas as pessoas pensam que podem simplesmente ignorá-lo. Infelizmente, deixá-lo fora de sua receita pode levar ao biscoito sendo plano, denso e sem sabor. Então, continue lendo para saber exatamente o que esse ingrediente incrível faz.

O que é Creme de Tártaro?

Creme de tártaro é um daqueles ingredientes que todos os padeiros têm, mas poucos sabem realmente o que é ou porque o usamos. E, para entender corretamente a resposta à pergunta “Por que há creme de tártaro nos biscoitos?” você precisa saber o que é, o que faz e como usá-lo efetivamente.

Creme de tártaro é um ingrediente branco, seco e em pó. Na verdade, é um subproduto da vinificação durante o processo de fermentação da uva. Então, como você deve ter adivinhado, é naturalmente ácido. Este pó tem um pH de cerca de 5. Para colocar em perspectiva, o ácido cítrico tem um pH de 3.

A razão pela qual é chamado de “creme de tártaro” é simplesmente porque seu nome científico é muito longo para o uso diário. Hidrogenotartarato de potássio ou bitartarato de potássio – imagine dizer isso toda vez que fizer uma receita!

Creme de tártaro é definitivamente um herói desconhecido na cozinha. Embora não seja necessariamente usado em todas as receitas, ele ainda tem algumas funções cruciais quando é usado.

O que o creme de tártaro faz?

As funções exatas do creme de tártaro dependem da receita. É o mesmo com praticamente qualquer ingrediente. Pegue os ovos, por exemplo; em um merengue, funciona como um ingrediente de fermentação. Mas, quando usado para fazer cupcakes , funciona apenas como um ingrediente de ligação. E, em ovos mexidos, é nutricional.

Então, por que há creme de tártaro nos biscoitos? Vamos dar uma olhada em algumas funções cruciais que ele pode executar para responder a essa pergunta sem esforço.

1. Estabilizador

Em muitas receitas, o creme de tártaro, como a maioria dos ácidos, ajuda a estabilizar ingredientes que são extremamente delicados. A clara de ovo é um exemplo perfeito. Uma vez batidos, eles não têm uma estrutura muito estável. A espuma se separa do líquido, cai plana e você perde as funções que precisava realizar na receita.

Então, apenas adicionando uma pitada de cremor tártaro, você pode ajudar a estabilizar os ovos batidos ou batidos. Isso ajudará você a criar uma textura melhor em seu produto, um sabor melhor e uma aparência geral mais atraente.

O que torna o creme de tártaro versátil é que ele estabiliza mais do que apenas clara de ovo. Isso ajudará você a criar uma massa de biscoito muito melhor, fácil de trabalhar e que se manterá bem.

2. Evita a cristalização do açúcar

Isso é importante ao fazer certos tipos de cookies. Especialmente aqueles que têm caramelo, xarope de açúcar ou toffee na receita. O açúcar cristaliza quando moléculas de açúcar de tamanho igual se agrupam. Isso acontece por vários motivos e é impossível de corrigir. Ainda mais depois de formada a massa.

Então, quando você adiciona um ácido, como creme de tártaro, as moléculas ácidas menores ajudam a quebrar as ligações entre as maiores de sacarose. Eles também ajudam a inibir completamente a formação de aglomerados de cristais.

3. Agente de fermentação

Creme de tártaro por si só não será capaz de atuar como agente de fermentação. No entanto, uma vez combinado com um ingrediente alcalino (como bicarbonato de sódio), cria uma reação química. Isso faz com que a massa cresça e crie uma textura mais aerada.

Mas, novamente, ele só será capaz de funcionar como agente de fermentação quando combinado com um ingrediente alcalino.

4. Balanceador de sabor

E, finalmente, como todos os ácidos, o creme de tártaro ajuda a criar um sabor equilibrado. Ele também atua como um intensificador de sabor que ajudará a destacar certos tons em suas receitas.

Embora esta seja uma função muito pequena, ainda é importante levar em consideração. Afinal, algo como fermento em pó não faz isso.

O que o creme de tártaro faz nos cookies?

Agora que analisamos detalhadamente as muitas funções do creme de tártaro, é fácil ver qual se aplica especificamente aos cookies.

Principalmente, o creme de tártaro é adicionado às receitas de biscoitos como agente de fermentação e para ajudar a evitar a cristalização do açúcar (em algumas receitas). Também se torna automaticamente um intensificador e balanceador de sabor.

Mas, não estabiliza nenhum ingrediente na própria massa de biscoito. Isso ocorre porque praticamente todas as massas de biscoito com ovos na receita usam ovos batidos, não claras batidas. Portanto, embora ajude minimamente a estabilizar a estrutura que os ovos criam, não é suficiente dizermos que o torna crucial.

Outra pergunta que nos fazem com frequência é se esse ácido ajuda ou não a amaciar a textura. A resposta curta é não. A receita do biscoito não contém ácido suficiente para fazer uma diferença notável. Portanto, não o adicionaríamos como uma função para fazer cookies.

Em termos de sua função como ingrediente de fermentação, novamente, deve ser misturado com um alcalino. Isso é mais frequentemente do que não bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio).

Como usar creme de tártaro em biscoitos

Usar creme de tártaro em uma receita de biscoito é incrivelmente fácil. Você pode adicionar o pó junto com os outros ingredientes secos peneirados. Se o seu ingrediente alcalino também for um pó, ele também será adicionado.

Se você precisar substituir o fermento em pó, você pode criar o seu próprio combinando 1/4 colher de chá bicarbonato de sódio com 1/2 colher de chá de cremor tártaro. Isso equivale a 1 colher de chá de fermento em pó.

Você também pode usar essa proporção como orientação para outras receitas. Se você perceber que sua receita não contém alcalina ou ácido suficiente sobre a outra, você pode facilmente fazer os ajustes.

Posso adicionar creme de tártaro a qualquer receita de biscoito?

Normalmente, você pode adicionar creme de tártaro a qualquer receita de biscoito. A menos que uma receita exija especificamente que o creme de tártaro não seja usado, não há problema em adicioná-lo. Adicionar creme de tártaro ajuda a equilibrar a doçura, além de fazer biscoitos mastigáveis ​​e fofos. Quem não gostaria disso em alguma de suas receitas de biscoitos?!

Quanto tempo dura o creme de tártaro?

Creme de tártaro é um daqueles ingredientes de panificação que dura indefinidamente. No entanto, quanto mais tempo passar da data ou for aberto, menos eficaz se tornará. Geralmente, não há problema em usar 1 a 2 anos após a data de validade, se armazenado corretamente.

Você pode verificar se o creme de tártaro ainda é forte adicionando uma pequena quantidade de creme de tártaro à metade da quantidade de bicarbonato de sódio. Adicione um pouco de água quente e misture. Se começar a espumar, ainda está tudo bem para usar.

Substituto do creme de tártaro em biscoitos de açúcar

Existem alguns substitutos para o creme de tártaro que você pode usar. Alguns deles são adequados para biscoitos de açúcar, enquanto outros provavelmente são melhores para outros produtos de panificação. Vamos dar uma olhada nos melhores substitutos do creme de tártaro.

• Soro de leite coalhado. O soro de leite coalhado é o melhor substituto para o creme de tártaro em biscoitos, bem como em outros produtos de panificação. Se você escolher leitelho, precisará remover um pouco do líquido da receita que estiver seguindo. Se uma receita pede 1/4 colher de chá de creme de tártaro, você pode substituí-lo por 1/2 xícara de leitelho. No entanto, você também deve remover 1/2 xícara de líquido da receita (como água ou leite).
• Suco de limão. O suco de limão é melhor para glacê ou clara de ovo, mas pode ser usado em biscoitos se você estiver em apuros e não tiver outros substitutos. A proporção para trocar o creme de tártaro por suco de limão é de 1:1, por isso é fácil de substituir.
• Fermento em pó. Juntamente com o leitelho, o fermento em pó é outra ótima opção para adicionar aos biscoitos no lugar do creme de tártaro. Se a sua receita pede 2 colheres de chá de creme de tártaro, você deve usar 3 colheres de chá de fermento em pó para substituí-lo. Essa é uma ótima opção se você quiser manter a textura e o sabor dos seus biscoitos.
• Iogurte. Se você escolher iogurte, precisará adicionar uma pequena quantidade de leite para deixar o iogurte mais fino. Como se trata de um líquido, você precisará retirar um pouco do líquido dos ingredientes da receita. Se a receita exigir 1/2 colher de chá de creme de tártaro, você precisará remover uma xícara de líquido e adicionar uma xícara de iogurte diluído em seu lugar.

Receita de biscoito usando creme de tártaro

Agora que sabemos por que o creme de tártaro é tão importante para os cookies, você pode tentar fazer o seu próprio. Para esta receita, você vai precisar dos seguintes ingredientes:

• 3 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de manteiga
• 1 xícara de açúcar branco
• 1 xícara de açúcar mascavo
• ovos 3
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de chá de cremor tártaro
• 1 colher de chá de sal
• 12 onças de gotas de chocolate meio amargo

Agora tudo que você precisa fazer é:

1. Antes de começar, pré-aqueça o forno a 350F. Certifique-se de não untar a assadeira.
2. Pegue uma tigela e adicione os seguintes ingredientes: bicarbonato de sódio, creme de tártaro, sal e farinha. Misture bem e deixe de lado.
3. Em uma tigela separada, adicione a manteiga, o açúcar branco e o açúcar mascavo. Bata a mistura até ficar fofa. Depois de fofo, adicione os ovos individualmente; adicione o próximo apenas quando o anterior estiver completamente combinado.
4. Despeje o extrato de baunilha, bem como a tigela de ingredientes secos da primeira etapa. Depois de misturado, dobre suas gotas de chocolate meio amargo.
5. Use uma colher de sorvete para colocar a massa de biscoito na assadeira; garantindo que haja espaço suficiente para os biscoitos se espalharem.
6. Coloque no centro do forno pré-aquecido e asse por cerca de 10 a 12 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Pressione as gotas de chocolate no topo dos biscoitos, se desejar. Deixe esfriar antes de servir. Sirva e aproveite!

Palavras finais

Então, o que o creme de tártaro faz nos biscoitos? Este ácido ajuda a agir como um agente de fermentação em receitas de biscoitos que lhes darão uma textura mais macia, macia e fofa. Também ajuda a evitar que os açúcares cristalizem e ajuda a realçar alguns sabores.

Em suma, agora você pode avaliar com segurança se o creme de tártaro em sua receita de biscoito é necessário ou não e exatamente por quê.

Perguntas Frequentes:

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