Funções da manteiga: a multitarefa do mundo da panificação

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Atualizado pela última vez em 27 de janeiro de 2023

Você está se perguntando sobre as funções da manteiga na panificação? Neste artigo, discutiremos o que é, como funciona e as funções que pode desempenhar.

A manteiga é um ingrediente surpreendentemente útil e você ficará surpreso ao saber como é crucial para muitos itens assados. Para citar alguns, promove o sabor, cria um miolo macio e ajuda a enriquecer os produtos. Para saber mais sobre as funções e como você pode até substituir a manteiga, continue lendo.

O que é Manteiga?

Isso pode parecer uma pergunta muito boba de se fazer, mas você ficaria surpreso com quantas manteigas falsas existem! Ou, quantas pessoas acham que margarina é a mesma coisa que manteiga?!

A manteiga é um tipo de produto lácteo feito de uma emulsão de gordura e proteínas de creme batido. Este produto contém cerca de 80% de gordura do leite (também conhecida como gordura de manteiga), 10-15% de água e 5% de sólidos de leite. Butterfat é a gordura que está presente no leite e nata. A manteiga é um produto semi-sólido à temperatura ambiente e derrete em um líquido quando é aquecido.

Este ingrediente útil tem muitos usos. É usado principalmente como ingrediente aromatizante, para enriquecer produtos e ajudar a adicionar estrutura a produtos assados. Também pode ser usado para ajustar a consistência de muitas receitas, como massas e molhos.

Salgado vs sem sal – qual é a diferença? Salgado manteiga contém sal. A manteiga comum não contém sal e é rotulada como “manteiga sem sal”. Esses dois tipos de manteiga podem ser usados ​​de forma intercambiável, mas afetarão o sabor do produto final.

Por exemplo, ao usar manteiga com sal, adicionará um pouco de sal à sua receita. Portanto, se for substituir a manteiga normal (sem sal) pela manteiga com sal, retire metade do sal fino que a receita pede. Isso irá ajudá-lo a evitar o excesso de sal no prato ou assados.

Ao substituir a manteiga com sal por manteiga comum, você pode adicionar uma pitada de sal fino à receita também.

Manteiga x Margarina

A manteiga é feita de laticínios (um ingrediente de origem animal) e é muito rica em gorduras saturadas. Margarina, por outro lado, é feito de óleos vegetais, o que significa que muitas vezes é completamente vegano.

A margarina é comumente referida como a manteiga vegana original. As pessoas nunca perceberam que é isso.

Agora, ambos os ingredientes podem ser usados ​​​​de forma intercambiável, no entanto, cada um tem seus benefícios e desvantagens. Por exemplo, a margarina não adiciona um sabor rico e complexo, mas geralmente adiciona uma textura melhor a produtos como biscoitos.

Que manteiga é usada para assar? Desbloqueando seu delicioso potencial

Como você provavelmente já sabe, a manteiga é um ingrediente comum em receitas de panificação, conhecida por sua capacidade de melhorar o sabor e a textura e adicionar riqueza a todos os tipos de produtos assados. Além disso, é freqüentemente usado no lugar de outras gorduras populares, como óleo vegetal ou gordura, porque alguns simplesmente gostam de elevar seus pratos dessa maneira.

Devido à quantidade de sal na manteiga com sal que varia entre as marcas e até mesmo os lotes, é fundamental usar o sem sal na panificação. Embora muitas pessoas acreditem que não há muita diferença entre os salgados e os sem sal, a realidade é bem diferente. Não se trata apenas da pitada de sal aqui, trata-se de toda a experiência.

Essa diferença, à primeira vista, talvez não tão importante, tem seu propósito e o mais importante de tudo, pode afetar o sabor geral dos assados, tornando-os excessivamente salgados ou temperados de forma desigual. Assim, usar manteiga sem sal permite que o padeiro tenha mais controle sobre a quantidade de sal na receita e tempere os assados ​​a gosto.

Além disso, a manteiga sem sal permite que o padeiro adicione sua proporção preferida de sal e outros sabores à receita, enquanto a salgada tem um sabor único que pode dominar outros componentes da receita. Não se esqueça que é simplesmente preferido em algumas receitas particulares, como a pastelaria, pois contém uma maior percentagem de gordura, necessária para a elaboração da pastelaria. Também inclui menos água, o que ajuda a massa a ficar escamosa e delicada.

Outra coisa a prestar atenção é a temperatura em si. É preferível manter a manteiga o mais próximo possível da temperatura ambiente por dois motivos simples. Ou seja, a manteiga fria não vai desnatar bem, enquanto a manteiga derretida pode deixar a massa muito úmida, o que todo padeiro quer evitar, certo?

Este ingrediente versátil pode ser usado de várias maneiras, como creme, derreter, cortar ou espalhar sobre a massa antes de assar, e o mais importante é usar manteiga sem sal, certificando-se de que esteja na temperatura certa.

Funções da manteiga: o que a manteiga faz no cozimento? 

Usar manteiga no cozimento tem muitos benefícios. E, para muitos pratos, é um complemento obrigatório! A manteiga tem várias funções diferentes, desde adicionar sabor até melhorar a estrutura. Iremos discutir cada um em profundidade abaixo.

Adiciona sabor

Esta é sempre a primeira função sobre a qual você ouvirá as pessoas falarem. A manteiga adiciona um sabor muito rico e sabor meio amargo. Se você estiver usando manteiga com sal, naturalmente também adicionará um pouco de sal à sua receita.

Ao mesmo tempo que adiciona sabor, também adiciona uma cremosidade que ajuda a transportar melhor os outros sabores. É definitivamente um ingrediente enriquecedor, e é por isso que muitas vezes você encontrará pão enriquecido contendo esse ingrediente especificamente.

Melhora a textura

A manteiga, mas realmente qualquer tipo de gordura, ajuda a melhorar a textura dos produtos assados, tornando-os mais macios. Isso acontece porque a gordura ajuda a inibir o desenvolvimento do glúten (encurta os fios de glúten).

Como isso ocorre é o seguinte; a gordura reveste a proteína encontrada na farinha. Quando as proteínas são revestidas, elas não podem ser trabalhadas para desenvolver filamentos elásticos de glúten. E, se os fios de glúten permanecerem “curtos”, cria-se um miolo mais macio.

Isso é fundamental para produtos assados, como biscoitos, bolos, muffins e até mesmo alguns doces.

Ajuda o processo de fermentação

Agora, usar manteiga como agente de fermentação não é comumente ouvido. Mas, na verdade, a manteiga é uma maneira fantástica de fermentar seus produtos e dar-lhes uma quantidade específica de elevação.

O uso de manteiga na panificação é sempre incorporado de algumas maneiras específicas. Se você quiser usá-lo para fins de fermentação, você deve primeiro creme (ou bater) a manteiga. Ao fazer isso, você está introduzindo ar na manteiga. Quando uma massa é feita e assada, as moléculas de ar se expandem e dão sustentação à mistura.

Outra maneira de funcionar é com a umidade (moléculas de água) na própria manteiga. Lembre-se, a manteiga contém cerca de 10-15% de água. Assim, quando a massa é assada, a água evapora, cria vapor e dá sustentação ao produto.

Manteigueira de cerâmica elegante Bruntmor com tampa, recipiente de manteiga coberto 

A manteiga faz diferença no cozimento?

Usando manteiga no cozimento, você está adicionando mais sabor, enriquecendo o produto e tornando-o mais macio. E, dependendo de como você incorporá-lo, também poderá dar um up extra aos seus produtos. Então, sim, usar manteiga no cozimento faz uma enorme diferença.

E, embora outros tipos de gordura também funcionem de maneira semelhante, elas não têm o sabor delicioso e enriquecedor da manteiga.

É melhor derreter manteiga para bolos?

O derretimento da manteiga é uma técnica desenvolvida para incorporar a manteiga em receitas onde ela não é utilizada na forma sólida, pois proporciona diversos benefícios para o cozimento. O fato é que, ao ser derretida, a manteiga se torna um líquido, que pode ser facilmente incorporado a outros ingredientes, como farinha, açúcar e ovos. Isso ajuda a criar uma massa mais homogênea, o que leva a uma textura mais consistente nos produtos de panificação finais.

Além disso, derreter a manteiga permite que ela se espalhe de maneira mais uniforme na massa do bolo. Isso pode resultar em um produto acabado mais uniformemente cozido e saboroso.

O uso de manteiga derretida geralmente cria bolos e produtos mais densos em geral. Então, quando se trata de qual forma de manteiga é melhor usar, depende inteiramente do que você deseja que seja a textura (ou estrutura) do seu item.

A manteiga derretida afina a massa do bolo e não lhe dará muita leveza. Então, como dissemos, isso tornará a estrutura do bolo mais densa. Se você quiser um bolo leve e arejado, use manteiga cremosa.

The Perfect Melt: a melhor maneira de derreter manteiga para assar

Essa técnica comum é usada em receitas de panificação, como brownies, pães rápidos e alguns bolos, mas também é usada como toque final para alguns pratos, como legumes ou massas. Existem vários métodos para derreter a manteiga, no entanto, o seguinte é considerado o melhor:

1. Faça pequenos pedaços de manteiga. Isso ajudará no derretimento uniforme e rápido da manteiga.
2. Coloque a manteiga em uma tigela resistente ao calor, como uma tigela de vidro ou aço inoxidável.
3. Coloque a tigela em cima de uma panela com água fervendo. Este método é conhecido como banho-maria porque oferece um calor suave, evitando que a manteiga queime.
4. Mexa levemente e ocasionalmente a manteiga com uma espátula resistente ao calor até que esteja completamente derretida. Fique de olho na manteiga enquanto ela derrete; se deixado sem vigilância, pode queimar muito mais rápido do que você pode imaginar.
5. Retire a tigela do fogo assim que a manteiga derreter completamente e deixe esfriar um pouco antes de usá-la na receita.

Além do método de banho-maria, existem algumas outras maneiras de derreter a manteiga:

Usando um processador de alimentos:

Pulse a manteiga em um processador de alimentos até que esteja completamente derretida. Essa abordagem é rápida e simples, mas pode causar confusão, por isso recomendamos que você use um processador de alimentos com uma tigela discreta.

Usando um micro-ondas:

Aqueça a manteiga em uma tigela para micro-ondas em incrementos de 30 segundos em potência baixa, mexendo após cada intervalo. Tome cuidado para não superaquecer a manteiga, pois como já mencionamos, ela pode queimar facilmente.

Usando um misturador (manual ou em pé):

Esse método é ótimo, com a única diferença de que o método da batedeira é mais adequado para receitas de pequenos lotes, enquanto o método da batedeira, por outro lado, é mais adequado para receitas que exigem quantidades maiores de manteiga.

Usando um sous-vide:

Embora você possa não pensar nisso no início, você pode definitivamente derreter a manteiga em um saco selado a vácuo usando um circulador de imersão sous-vide. Essa técnica é precisa e consistente e funciona bem com grandes quantidades de manteiga.

Quais são alguns substitutos da manteiga vegana?

Existem muitos substitutos veganos para a manteiga que funcionarão de maneira muito semelhante. A maior diferença que eles farão é o sabor que eles adicionam. Por exemplo, a manteiga de amêndoa adicionará um sabor de amêndoa à sua receita.

A margarina é a manteiga vegana mais comum. No entanto, sempre verifique a lista de ingredientes para se certificar de que é completamente vegano. Algumas empresas adicionam produtos à base de animais para adicionar mais sabor, cor ou agentes preservantes.

Outros substitutos da manteiga vegana incluem manteiga de caju, tofu sedoso, purê de maçã, manteiga de coco e purê de banana.

Butter Bakers Paradise: receitas de panificação que usam muita manteiga

Muitas receitas de panificação exigem muita manteiga porque adiciona sabor, textura e riqueza ao resultado final assado. Bolos, biscoitos, doces e pães são apenas alguns dos maiores fãs de manteiga.

Como já dissemos, a manteiga é um emulsificante natural que auxilia na combinação de componentes para criar uma massa lisa e homogênea. Também contribui para manter os produtos de panificação úmidos e macios ao revestir as proteínas da farinha, tornando-os menos propensos à formação de glúten.

Receitas populares de panificação que usam muita manteiga incluem:

Croissants: Esses doces franceses populares são feitos com grandes quantidades de manteiga, que são colocadas na massa para torná-la escamosa e amanteigada.

Bolo de Libras: Este clássico atemporal é feito com partes iguais de manteiga, açúcar, ovos e farinha e, portanto, tem um sabor rico e amanteigado e uma textura densa e úmida.

Biscoitos de chocolate: Quem já fez pelo menos uma vez sabe do que estamos falando. A manteiga é usada para fornecer um sabor rico e amanteigado e para mantê-los macios e mastigáveis, do jeito que deveriam ser.

Brioche: Feito com uma grande quantidade de manteiga, este fantástico pão tem um sabor rico e amanteigado e uma textura leve e fofa.

Manteiga Assada – Palavras Finais

Como você pode ver, usar manteiga na panificação é crucial para alguns produtos de panificação para ajudar a promover uma boa textura e um sabor rico. Sinta-se à vontade para compartilhar este artigo com seus colegas padeiros para ajudá-los a informá-los sobre as muitas funções da manteiga e como ela funciona.

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