Funciones de la mantequilla: la multitarea del mundo de la repostería

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Última actualización el 27 de enero de 2023

¿Te preguntas sobre las funciones de la mantequilla en la repostería? En este artículo, discutiremos qué es, cómo funciona y las funciones que puede realizar.

La mantequilla es un ingrediente sorprendentemente útil y te sorprenderá saber cuán crucial es para muchos productos horneados. Por nombrar algunos, promueve el sabor, crea una miga tierna y ayuda a enriquecer los productos. Para obtener más información sobre las funciones y cómo incluso puede sustituir la mantequilla, siga leyendo.

¿Qué es la mantequilla?

Esta puede parecer una pregunta muy tonta, ¡pero te sorprendería saber cuántas mantequillas falsas hay! O, ¿cuántas personas piensan que la margarina es lo mismo que la mantequilla?

La mantequilla es un tipo de producto lácteo elaborado a partir de una emulsión de la grasa y las proteínas de la nata batida. Este producto contiene aproximadamente un 80 % de grasa de leche (también conocida como grasa de mantequilla), un 10-15 % de agua y un 5 % de sólidos lácteos. La grasa de mantequilla es la grasa que está presente en la leche y la crema. La mantequilla es un producto semisólido. a temperatura ambiente y se derrite en un líquido cuando se calienta.

Este práctico ingrediente tiene muchos usos. Se utiliza principalmente como ingrediente aromatizante, para enriquecer productos y para ayudar a agregar estructura a los productos horneados. También se puede usar para ajustar la consistencia de muchas recetas, como masas y salsas.

Salado vs sin sal: ¿cuál es la diferencia? Salado la mantequilla contiene sal. La mantequilla regular no contiene sal y está etiquetada como "mantequilla sin sal". Estos dos tipos de mantequilla se pueden usar indistintamente, pero afectarán el sabor del producto final.

Por ejemplo, cuando use mantequilla salada, agregará un poco de sal a su receta. Por lo tanto, si está sustituyendo la mantequilla normal (sin sal) por mantequilla salada, elimine la mitad de la sal fina que se pide en la receta. Esto le ayudará a evitar el exceso de sal en el plato o en los productos horneados.

Cuando sustituya la mantequilla salada por mantequilla normal, es posible que también desee agregar una pizca de sal fina a la receta.

Mantequilla vs margarina

La mantequilla está hecha de productos lácteos (un ingrediente de origen animal) y tiene un alto contenido de grasas saturadas. Margarina, por otro lado, está hecho de aceites vegetales, lo que significa que a menudo es completamente vegano.

La margarina se conoce comúnmente como la mantequilla vegana original. La gente simplemente nunca se dio cuenta de que eso es lo que es.

Ahora, ambos ingredientes se pueden usar indistintamente, sin embargo, cada uno tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, la margarina no agregará un sabor rico y complejo, pero generalmente agrega una mejor textura a productos como las galletas.

¿Qué mantequilla se usa para hornear? Liberando su delicioso potencial

Como probablemente ya sepa, la mantequilla es un ingrediente común en las recetas para hornear conocida por su capacidad para mejorar el sabor y la textura y agregar riqueza a todo tipo de productos horneados. Además, se usa con frecuencia en lugar de otras grasas populares como el aceite vegetal o la manteca vegetal, porque a algunos simplemente les gusta realzar sus platos de esta manera.

Debido a que la cantidad de sal en la mantequilla salada fluctúa entre marcas e incluso lotes, es fundamental usar la sin sal para hornear. Aunque mucha gente cree que no hay mucha diferencia entre los sin sal y los salados, la realidad es muy distinta. No se trata solo de la pizca de sal aquí, se trata de toda la experiencia.

Esta diferencia, a primera vista, quizás no tan importante, tiene su propósito y, lo que es más importante, puede afectar el sabor general de los productos horneados, haciéndolos demasiado salados o condimentados de manera desigual. En consecuencia, el uso de mantequilla sin sal le permite al panadero tener más control sobre la cantidad de sal en la receta y sazonar los productos horneados al gusto.

Además, la mantequilla sin sal le permite al panadero agregar su proporción preferida de sal y otros sabores a la receta, mientras que la mantequilla salada tiene un sabor único que puede dominar otros componentes de la receta. No olvide que simplemente se prefiere en algunas recetas particulares, como la repostería, ya que contiene un mayor porcentaje de grasa, que se requiere para la creación de repostería. También incluye menos agua, lo que ayuda a que la masa se mantenga escamosa y delicada.

Otra cosa a la que hay que prestar atención es la temperatura en sí. Es preferible mantener la mantequilla lo más cerca posible de la temperatura ambiente por dos simples razones. Es decir, la mantequilla fría no formará una buena crema, mientras que la mantequilla derretida puede hacer que la masa esté demasiado húmeda, lo que todos los panaderos quieren evitar, ¿verdad?

Este ingrediente versátil se puede usar de varias maneras, como batir, derretir, cortar o untar sobre la masa antes de hornear, y lo más importante es usar mantequilla sin sal y asegurarse de que esté a la temperatura adecuada.

Funciones de la mantequilla: ¿Qué hace la mantequilla al hornear? 

Usar mantequilla para hornear tiene muchos beneficios. Y, para muchos platos, ¡es imprescindible! La mantequilla tiene un montón de funciones diferentes, desde agregar sabor hasta mejorar la estructura. Discutiremos cada uno en profundidad a continuación.

Agrega sabor

Esta es siempre la primera función de la que escuchará hablar a la gente. La mantequilla agrega un sabor muy rico y sabor semidulce. Si usa mantequilla salada, naturalmente también agregará algo de sal a su receta.

Si bien agrega sabor, también agrega una cremosidad que ayuda a llevar mejor los otros sabores. Definitivamente es un ingrediente enriquecedor, por lo que a menudo encontrarás pan enriquecido que contiene este ingrediente específicamente.

Mejora la textura

La mantequilla, pero en realidad cualquier tipo de grasa, ayuda a mejorar la textura de los productos horneados haciéndolos más tiernos. Esto sucede porque la grasa ayuda a inhibir el desarrollo del gluten (acorta las hebras de gluten).

Cómo se lleva a cabo esto es como sigue; la grasa recubre la proteína que se encuentra en la harina. Cuando las proteínas están recubiertas, no se pueden trabajar para desarrollar hebras de gluten elásticas. Y, si las hebras de gluten quedan “cortas”, se crea una miga más tierna.

Esto es clave para productos horneados como galletas, pasteles, muffins e incluso algunos pasteles.

Ayuda al proceso de fermentación

Ahora, el uso de mantequilla como agente leudante no es algo común. Pero, la mantequilla es en realidad una forma fantástica de leudar sus productos y darles una cantidad específica de elevación.

El uso de mantequilla para hornear siempre se incorpora de algunas maneras específicas. Si desea usarlo con fines de levadura, primero debe batir (o batir) la mantequilla. Al hacer esto, estás introduciendo aire en la mantequilla. Cuando se prepara y se hornea una masa, las moléculas de aire se expanden y elevan la mezcla.

Otra forma en que esto funciona es con la humedad (moléculas de agua) en la mantequilla misma. Recuerde, la mantequilla contiene entre un 10 y un 15 % de agua. Entonces, cuando la masa se hornea, el agua se evapora, crea vapor y le da al producto su elevación.

Bruntmor Elegante mantequera de cerámica con tapa, mantequera cubierta 

¿La mantequilla hace una diferencia en el horneado?

Mediante el uso mantequilla al horno, estás añadiendo más sabor, enriqueciendo el producto y haciéndolo más tierno. Y, según cómo lo incorpores, también puedes darle un extra de altura a tus productos. Así que sí, usar mantequilla para hornear hace una gran diferencia.

Y, aunque otros tipos de grasas también funcionan de manera similar, no tienen el delicioso y enriquecedor sabor que tiene la mantequilla.

¿Es mejor derretir mantequilla para pasteles?

Derretir mantequilla es una técnica desarrollada para incorporar mantequilla en recetas donde no se usa en su forma sólida ya que brinda varios beneficios para hornear. Lo que pasa es que, cuando se derrite, la mantequilla se vuelve líquida, que se puede incorporar fácilmente a otros ingredientes, como harina, azúcar y huevos. Esto ayuda a crear una masa más homogénea, lo que lleva a una textura más consistente en los productos horneados finales.

Además, derretir la mantequilla permite que se extienda de manera más uniforme por toda la masa del pastel. Esto podría dar como resultado un producto terminado más uniformemente cocinado y sabroso.

El uso de mantequilla derretida generalmente crea tortas y productos más densos en general. Entonces, cuando se trata de qué forma de mantequilla es mejor usar, depende completamente de cómo desea que sea la textura (o estructura) de su artículo.

La mantequilla derretida adelgaza la masa de un pastel y no le dará mucha ligereza. Entonces, como dijimos, hará que la estructura del pastel sea más densa. Si desea un pastel ligero y aireado, puede usar mantequilla cremosa.

The Perfect Melt: la mejor manera de derretir mantequilla para hornear

Esta técnica común se usa en recetas para hornear como brownies, panes rápidos y algunos pasteles, pero también se usa como toque final para algunos platos como verduras o pasta. Existen varios métodos para derretir mantequilla, sin embargo, el siguiente se considera el mejor:

1. Haz pequeños trozos de mantequilla. Esto ayudará a que la mantequilla se derrita uniforme y rápidamente.
2. Coloque la mantequilla en un recipiente resistente al calor, como un recipiente de vidrio o de acero inoxidable.
3. Coloque el recipiente encima de una cacerola con agua hirviendo. Este método se conoce como caldera doble porque ofrece un calor suave y evita que la mantequilla se queme.
4. Ligeramente y de vez en cuando revuelva la mantequilla con una espátula resistente al calor hasta que se derrita por completo. Vigile la mantequilla mientras se derrite; si se deja desatendido, puede quemarse mucho más rápido de lo que te imaginas.
5. Retire el recipiente del fuego una vez que la mantequilla se haya derretido por completo y deje que se enfríe un poco antes de usarla en la receta.

Además del método al baño maría, existen otras formas de derretir la mantequilla:

Usando un procesador de alimentos:

Pulse la mantequilla en un procesador de alimentos hasta que se derrita por completo. Este enfoque es rápido y simple, pero puede ser complicado, por lo que le recomendamos que use un procesador de alimentos con un tazón de bajo perfil.

Usando un microondas:

Caliente la mantequilla en un recipiente apto para microondas en incrementos de 30 segundos a baja potencia, revolviendo después de cada intervalo. Tenga cuidado de no sobrecalentar la mantequilla, ya que como ya mencionamos, puede quemarse fácilmente.

Usando una batidora (de mano o de pie):

Este método es genial, la única diferencia es que el método de la batidora manual es más adecuado para recetas de lotes pequeños, mientras que el método de la batidora de pie, por otro lado, es más apropiado para recetas que requieren grandes cantidades de mantequilla.

Usando un sous-vide:

Aunque es posible que no lo piense al principio, definitivamente puede derretir mantequilla en una bolsa sellada al vacío usando un circulador de inmersión sous-vide. Esta técnica es precisa y consistente, y funciona bien con grandes cantidades de mantequilla.

¿Cuáles son algunos sustitutos de la mantequilla vegana?

Hay muchos sustitutos veganos de la mantequilla que funcionarán de manera muy similar. La mayor diferencia que harán es el sabor que agregan. Por ejemplo, la mantequilla de almendras agregará un sabor a almendras a tu receta.

La margarina es la mantequilla vegana más común. Sin embargo, siempre revisa la lista de ingredientes para asegurarte de que sea completamente vegano. Algunas empresas agregan productos de origen animal para agregar más sabor, color o agentes conservantes.

Otras mantequillas veganas en sustitutos para hornear incluyen mantequilla de anacardo, tofu sedoso, compota de manzana, mantequilla de coco y puré de plátano.

Butter Bakers Paradise: Recetas para hornear que usan mucha mantequilla

Muchas recetas para hornear requieren mucha mantequilla porque agrega sabor, textura y riqueza al resultado final horneado. Los pasteles, las galletas, los pasteles y el pan son solo algunos de los mayores fanáticos de la mantequilla.

Como ya dijimos, la mantequilla es un emulsionante natural que ayuda en la combinación de componentes para crear una masa suave y homogénea. También contribuye a mantener los productos horneados húmedos y suaves al recubrir las proteínas de la harina, haciéndolos menos propensos a la formación de gluten.

Las recetas populares para hornear que usan mucha mantequilla incluyen:

croissants: Estos pasteles franceses populares están hechos con grandes cantidades de mantequilla, que se coloca en capas en la masa para que quede escamosa y mantecosa.

Bizcocho: Este clásico atemporal está hecho con partes iguales de mantequilla, azúcar, huevos y harina y, por lo tanto, tiene un rico sabor a mantequilla y una textura densa y húmeda.

Galletas con chispas de chocolate: Cualquiera que los haya hecho al menos una vez sabe de lo que estamos hablando. La mantequilla se usa para proporcionar un sabor rico y mantecoso y para mantenerlos suaves y masticables, tal como deberían ser.

Brioche: elaborado con una gran cantidad de mantequilla, este fantástico pan tiene un rico sabor a mantequilla y una textura ligera y esponjosa.

Mantequilla para hornear: palabras finales

Como puede ver, el uso de mantequilla para hornear es crucial para que algunos productos horneados ayuden a promover una buena textura y un rico sabor. Siéntase libre de compartir este artículo con sus compañeros panaderos para ayudarlos a informarse sobre las muchas funciones de la mantequilla y cómo funciona.

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