Functions Of Butter: The Multi-Tasker of the Baking World

Deling er omsorg!

Sist oppdatert 27. januar 2023

Lurer du på funksjonene til smør i baking? I denne artikkelen vil vi diskutere hva det er, hvordan det fungerer og hvilke funksjoner det kan utføre.

Smør er en overraskende nyttig ingrediens, og du vil bli overrasket over å finne ut hvor viktig det er for mange bakevarer. For å nevne noen, fremmer den smaken, skaper en øm smule, og bidrar til å berike produktene. For å lære mer om funksjonene og hvordan du til og med kan erstatte smør, les videre.

Hva er smør?

Dette kan virke som et veldig dumt spørsmål å stille, men du vil bli overrasket over hvor mange falske smør det finnes! Eller, hvor mange tror margarin er det samme som smør?!

Smør er en type meieriprodukter laget av en emulsjon av fettet og proteinene i kremfløte. Dette produktet inneholder ca. 80 % melkefett (aka. smørfett), 10-15 % vann og 5 % melketørrstoff. Smørfett er fettet som finnes i melk og fløte. Smør er et halvfast produkt i romtemperatur og smelter til en væske når den varmes opp.

Denne hendige ingrediensen har mange bruksområder. Den brukes hovedsakelig som en smakstilsetning, for å berike produkter og for å gi struktur til bakevarer. Den kan også brukes til å justere konsistensen til mange oppskrifter, som røre og sauser.

Saltet vs usaltet – hva er forskjellen? Saltet smør inneholder salt. Vanlig smør inneholder ikke salt og er merket som "usaltet smør". Disse to smørtypene kan brukes om hverandre, men de vil påvirke smaken til sluttproduktet ditt.

For eksempel, når du bruker saltet smør, vil det legge litt salt til oppskriften din. Så hvis du erstatter vanlig (usaltet) smør med saltet smør, fjern halvparten av det fine saltet som kreves i oppskriften. Dette vil hjelpe deg å forhindre oversalting av retten eller bakevarene.

Når du erstatter saltet smør med vanlig smør, kan det være lurt å legge til en klype fint salt i oppskriften også.

Smør vs margarin

Smør er laget av meieri (en animalsk ingrediens) og er svært høy i mettet fett. Margarin, på den annen side er laget av planteoljer, noe som betyr at den ofte er helt vegansk.

Margarin blir ofte referert til som det originale veganske smøret. Folk har bare aldri skjønt at det er hva det er.

Nå kan begge disse ingrediensene brukes om hverandre, men hver har sine fordeler og ulemper. Margarin vil for eksempel ikke gi en rik og kompleks smak, men det gir vanligvis en bedre tekstur til produkter som informasjonskapsler.

Hvilket smør brukes til baking? Låser opp det deilige potensialet

Som du sikkert allerede vet, er smør en vanlig ingrediens i bakeoppskrifter kjent for sin evne til å forbedre smak og tekstur og tilføre rikdom til alle typer bakeprodukter. I tillegg brukes det ofte i stedet for andre populære fettstoffer som vegetabilsk olje eller matfett, fordi noen rett og slett liker å heve rettene sine på denne måten.

På grunn av mengden salt i saltet smør som varierer mellom merker og til og med partier, er det avgjørende å bruke det usaltede i baking. Selv om mange mennesker tror at det ikke er mye forskjell mellom usaltede og saltede, er virkeligheten veldig annerledes. Det handler ikke bare om en klype salt her, det handler om hele opplevelsen.

Denne, ved første øyekast, kanskje ikke så viktige forskjellen har sin hensikt, og det som er viktigst av alt, kan påvirke den generelle smaken av bakevarene, gjøre dem for salte eller ujevnt krydret. Følgelig lar bruk av usaltet smør bakeren ha mer kontroll over mengden salt i oppskriften og krydre bakevarene etter smak.

Videre lar usaltet smør bakeren tilsette sitt foretrukne forhold mellom salt og andre smaker til oppskriften, mens den saltede har en unik smak som kan dominere andre komponenter i oppskriften. Ikke glem at det rett og slett er foretrukket i noen spesielle oppskrifter, for eksempel bakverk, siden det inneholder en større prosentandel fett, som er nødvendig for å lage bakverk. Den inneholder også mindre vann, noe som hjelper bakverket å holde seg flassende og delikat.

En annen ting å være oppmerksom på er selve temperaturen. Det er å foretrekke å holde smøret så nær romtemperatur som mulig av to enkle grunner. Kaldt smør vil nemlig ikke kreme godt, mens smeltet smør kan føre til at deigen blir for våt, noe enhver baker ønsker å unngå, ikke sant?

Denne allsidige ingrediensen kan brukes på ulike måter som å kreme, smelte, kutte eller smøre på toppen av deigen før steking, og det viktigste er å bruke usaltet smør samtidig som du sørger for at den har riktig temperatur.

Funksjoner av smør: Hva gjør smør i baking? 

Å bruke smør i baking har massevis av fordeler. Og for mange retter er det et must! Smør har massevis av forskjellige funksjoner fra å tilføre smak til å forbedre strukturen. Vi vil diskutere hver enkelt i dybden nedenfor.

Tilfører smak

Dette er alltid den første funksjonen du vil høre folk snakke om. Smør legger en veldig rik og halvsøt smak. Hvis du bruker saltet smør, vil det naturligvis også gi litt salt til oppskriften.

Mens det tilfører smak, gir det også en kremethet som bidrar til å bære de andre smakene bedre. Det er definitivt en berikende ingrediens, og det er derfor du ofte vil finne beriket brød som inneholder denne ingrediensen spesifikt.

Forbedrer tekstur

Smør, men egentlig alle typer fett, bidrar til å forbedre teksturen til bakevarer ved å gjøre dem møre. Dette skjer fordi fett bidrar til å hemme utviklingen av gluten (det forkorter glutentråder).

Hvordan dette foregår er som følger; fettet dekker proteinet som finnes i melet. Når proteinene er belagt, kan de ikke bearbeides for å utvikle tøyelige glutentråder. Og hvis glutentrådene forblir "korte", skaper det en mer mør smuler.

Dette er nøkkelen for bakevarer som kjeks, kaker, muffins og til og med noen bakverk.

Hjelper heveprosessen

Nå er det ikke ofte hørt om å bruke smør som hevemiddel. Men smør er faktisk en fantastisk måte å heve produktene dine på og gi dem et bestemt løft.

Å bruke smør i baking er alltid inkorporert på noen få spesifikke måter. Hvis du vil bruke den til heveformål, må du kreme (eller piske) smøret først. Ved å gjøre dette, introduserer du luft i smøret. Når en røre lages og stekes, utvider luftmolekylene seg og gir blandingen løft.

En annen måte dette fungerer på er med fuktigheten (vannmolekylene) i selve smøret. Husk at smør inneholder ca 10-15% vann. Så når røren er bakt, fordamper vannet, skaper damp og løfter produktet.

Bruntmor Elegant keramisk smørskål med lokk, dekket smørholder 

Gjør smør en forskjell i baking?

Ved å bruke smør i baking, tilfører du mer smak, beriker produktet og gjør det mer mørt. Og avhengig av hvordan du inkorporerer det, kan du også gi ekstra opphav til produktene dine. Så ja, å bruke smør i baking gjør en enorm forskjell.

Og selv om andre typer fett også fungerer på samme måte, har de ikke den deilige og berikende smaken som smør har.

Er det bedre å smelte smør til kaker?

Smeltende smør er en teknikk utviklet for å inkorporere smør i oppskrifter der det ikke brukes i fast form da det gir flere fordeler for baking. Saken er at smør blir en væske når den smeltes, som lett kan inkorporeres i andre ingredienser, som mel, sukker og egg. Dette bidrar til å skape en mer homogen røre, noe som fører til en mer konsistent tekstur i de endelige bakevarene.

Ved å smelte smøret kan det dessuten spres jevnere utover kakerøren. Dette kan resultere i et mer jevnt tilberedt og smakfullt ferdig produkt.

Bruk av smeltet smør skaper generelt tettere kaker og produkter generelt. Så når det kommer til hvilken form for smør som er bedre å bruke, avhenger det helt av hva du vil at teksturen (eller strukturen) til varen skal være.

Smeltet smør tynner ut en kakedeig og vil ikke gi den mye luftighet. Så, som vi sa, vil det gjøre strukturen til kaken tettere. Ønsker du en lett og luftig kake kan det være lurt å bruke kremet smør.

Den perfekte smelten: Beste måten å smelte smør til baking på

Denne vanlige teknikken brukes i bakeoppskrifter som brownies, kvikkbrød og noen kaker, men den brukes også som prikken over i'en for noen retter som grønnsaker eller pasta. Det finnes ulike metoder for å smelte smør, men den følgende regnes som den beste:

1. Lag små smørbiter. Dette vil bidra til jevn og rask smelting av smøret.
2. Legg smøret i en varmebestandig bolle, for eksempel en bolle av glass eller rustfritt stål.
3. Sett bollen oppå en kjele med varmt vann. Denne metoden omtales som en dobbel kjele fordi den gir mild varme samtidig som den forhindrer at smøret brenner seg.
4. Rør lett og av og til i smøret med en varmefast slikkepott til det er helt smeltet. Hold øye med smøret mens det smelter; hvis den forlates uten tilsyn, kan den brenne mye raskere enn du kan forestille deg.
5. Fjern bollen fra varmen når smøret er helt smeltet og la det avkjøles litt før du bruker det i oppskriften.

I tillegg til dobbeltkokermetoden, er det noen andre måter å smelte smør på:

Bruk en foodprosessor:

Puls smøret i en foodprosessor til det er helt smeltet. Denne tilnærmingen er rask og enkel, men den kan være rotete, så vi anbefaler at du bruker en foodprosessor med en lavprofilskål.

Bruke en mikrobølgeovn:

Varm smøret i en mikrobølgeovnsikker bolle i trinn på 30 sekunder på lav effekt, rør etter hvert intervall. Pass på å ikke overopphete smøret, siden som vi allerede har nevnt, kan det lett brenne seg.

Ved hjelp av en mikser (hånd eller stående):

Denne metoden er flott, den eneste forskjellen er at stavmiksermetoden er mer egnet for små batch-oppskrifter, mens stående mikser-metoden derimot er mer egnet for oppskrifter som krever større mengder smør.

Ved å bruke en sous-vide:

Selv om du kanskje ikke tenker på det med det første, kan du definitivt smelte smør i en vakuumforseglet pose ved å bruke en sous-vide nedsenkingssirkulator. Denne teknikken er nøyaktig og konsekvent, og den fungerer godt med store mengder smør.

Hva er noen veganske smørerstatninger?

Det er mange veganske erstatninger for smør som vil fungere på en veldig lik måte. Den største forskjellen de vil gjøre er smaken de tilfører. For eksempel vil mandelsmør gi en mandelsmak til oppskriften din.

Margarin er det vanligste veganske smøret. Sjekk imidlertid alltid ingredienslisten for å sikre at den er helt vegansk. Noen selskaper legger til dyrebaserte produkter for å tilføre mer smak, farge eller konserveringsmidler.

Andre veganske smør i bakerstatninger inkluderer cashewsmør, silketofu, eplemos, kokosnøttsmør og moset banan.

Butter Bakers Paradise: Bakeoppskrifter som bruker mye smør

Mange bakeoppskrifter krever mye smør fordi det gir smak, tekstur og rikdom til det endelige, bakte resultatet. Kaker, kjeks, bakverk og brød er bare noen av de største tilhengerne av smør.

Som vi allerede har nevnt, er smør en naturlig emulgator som hjelper til med å kombinere komponenter for å lage en jevn og homogen røre eller deig. Det bidrar også til å holde bakevarer fuktige og myke ved å belegge melproteinene, noe som gjør dem mindre utsatt for glutendannelse.

Populære bakeoppskrifter som bruker mye smør inkluderer:

Croissanter: Disse populære franske bakverkene er laget med enorme mengder smør, som legges inn i deigen for å gjøre den flassende og smøraktig.

Formkake: Denne tidløse klassikeren er laget med like deler smør, sukker, egg og mel, og har derfor en rik, smøraktig smak og en tett, fuktig tekstur.

Sjokoladekjeks: Alle som har laget dem minst én gang, vet hva vi snakker om. Smør brukes for å gi en fyldig og smøraktig smak og for å holde dem myke og seige, akkurat slik de skal være.

Brioche: Laget med en stor mengde smør, har dette fantastiske brødet en rik, smøraktig smak og en lett, luftig tekstur.

Smør i baking – siste ord

Som du kan se, er bruk av smør i baking avgjørende for noen bakevarer for å fremme god tekstur og en rik smak. Del gjerne denne artikkelen med dine medbakere for å hjelpe dem med å informere dem om smørets mange funksjoner og hvordan det fungerer.

Deling er omsorg!