Laatst bijgewerkt op 24 februari 2021
Kan ik broodmeel gebruiken voor koekjes? Nou, dat kan je zeker! En geloof me, het resultaat zijn taaie en knapperige koekjes waar iedereen voor altijd van zal houden. Het is inderdaad niet te vergelijken als je het gebruikt. Het vervangen van broodmeel door bloem voor alle doeleinden zal de smaak van de koekjes helemaal niet veranderen. In plaats daarvan zal de vervanging de textuur van het eindproduct van de koekjes veranderen. Als gevolg hiervan krijgt u een taaiere versie dan het gebruik van bloem voor alle doeleinden.
Waarom zou je broodmeel gebruiken?
Broodmeel komt in een verscheidenheid van volkoren en witte tarwe. Bovendien is het eiwitgehalte hoger dan bloem voor alle doeleinden. Dat is de reden waarom het meeste brood het meestal gebruikt, omdat het grote hoeveelheden gluten produceert.
In wezen zijn gluten de vezelige strengen die brooddeeg zijn elasticiteit geven, evenals de kenmerkende kauwbaarheid van het brood. Bovendien produceert het kneden van deeg glutenstrengen die niet snel lucht afgeven. Hierdoor ontstaan er veel luchtige gaatjes in het brood.
De belangrijkste reden waarom broodmeel taaiere koekjes maakt dan ander meel, is de onderscheidende factor tussen verschillende soorten meel: het eiwitgehalte. Om deze reden heeft elk type bloem een bepaalde hoeveelheid eiwit. Daarom speelt het een cruciale rol, vooral tijdens het bakken.
Bovendien is er een betere ontwikkeling in het water wanneer het meel een hoog eiwitgehalte heeft. Hierdoor wordt het deeg sterker doordat er veel glutenontwikkeling is. Daarnaast is er een uitstekende opname van vloeistof in meel met een hoog eiwitgehalte in vergelijking met die met minder eiwit. Hierdoor produceren ze meer stoom waardoor koekjes meer puffen.
Hoe het eiwitgehalte van broodmeel cookies beïnvloedt
In wezen zijn verschillende eiwitniveaus geschikt voor bepaalde soorten bakken. Daarom zijn er verschillende soorten meel. Om deze reden bevat bloem voor alle doeleinden ongeveer 11.7 procent eiwit. Aan de andere kant heeft cakemeel een laag eiwitgehalte van 10 procent. Omdat cakemeel niet zoveel glutenontwikkeling heeft, resulteert het in lichtere en malsere gebakken producten dan enig ander type meel. Ondertussen bevat broodmeel een eiwitgehalte van 12.7 procent.
Bovendien kunnen meelmerken van elkaar verschillen. Zo kunnen verschillende meelmerken een brede schommelingen in het eiwitgehalte hebben tussen vergelijkbare soorten meel. Met andere woorden, een enkele zak broodmeel kan een eiwitgehalte hebben dat verschilt van een zak van een vergelijkbaar merk. Als u bijvoorbeeld twee broodmeelsoorten op dezelfde plank gebruikt, kunt u enigszins gemengde resultaten krijgen in uw gebakken producten. Daarom zijn er geen vaste normen voor het eiwitgehalte in bloemvariëteiten.
Etekcity Food Keukenweegschaal, Geschenken voor Koken, Bakken
Bovendien heeft de hoeveelheid eiwit in bloem een significante invloed op het bruin worden van koekjes. Koekjes gemaakt met cakemeel of bloem voor alle doeleinden zijn bijvoorbeeld minder bruin dan die met broodmeel. Daarnaast heeft het eiwitgehalte invloed op de hoogte van een cookie.
Meer tips voor het bakken van de lekkerste koekjes vind je hier:
- Kun je suikerkoekdeeg invriezen?
- Waarom zijn mijn koekjes plat?
- Gebruik ik gezouten of ongezouten boter voor koekjes? Helpen!
Tips en trucs om koekjes te maken met broodmeel
Naast het gebruik van broodmeel, kun je een extra kauwsnack toevoegen met bruine suiker in het koekjesdeeg. Als je een droog deeg hebt, doe dan ongeveer een tot twee theelepels extra vloeistof voor elke bloembeker. Ook zijn droge deegsoorten meestal de oorzaak van extra vloeistofopname.
Je kunt het deeg opstijven met meer broodmeel als je deeg nog te slap of nat is. Zorg ervoor dat je het deeg daarna in een broodvorm bakt. Zorg er ook voor dat de glutensterkte in het deeg wordt ontwikkeld door technieken zoals vouwen en strekken. Daarnaast ontwikkelt de glutensterkte zich in de loop van de tijd. Wanneer de bulkgisting van een deeg bijvoorbeeld lang duurt, kan het deeg onafhankelijk van elkaar stevigheid ontwikkelen, met enkele of zelfs geen vouw- en rekrondes. Daarentegen, wanneer de bulkfermentatie van het deeg kort is, vereist het deeg gewoonlijk meer rondes van vouwen en testen van andere effectieve methoden voor actieve glutenontwikkeling.
Daarmee is vouwen en strekken tijdens de start van de bulkfermentatie ideaal voor de glutensterkte. U kunt echter nog steeds uw deegbeslag bewerken als u van plan bent dit niet te doen. Aan de andere kant, wanneer je voelt dat het deeg slap is in de voorvormfase, kun je het uitrekken tot een grote rechthoek voordat je het strak oprolt. Vorm vervolgens, afhankelijk van hoe het deeg aanvoelt, het twee keer achter elkaar om voldoende spanning te ontwikkelen die niet naar buiten uitspreidt na de bankrust.
Ook kan een onnauwkeurige meting van bloem resulteren in een kruimelige en droge textuur in plaats van een verrukkelijke en taaie. Zandkoek of biscotti heeft bijvoorbeeld meer bloem nodig voor de vloeistof, omdat het de vorm goed moet vasthouden.
Zarah is een ervaren banketbakker wiens creaties talloze klanten in verrukking hebben gebracht. Met een passie voor bakken heeft Zarah een unieke stijl ontwikkeld die klassieke technieken combineert met moderne smaken. Haar desserts worden consequent bereid met de beste ingrediënten, en haar aandacht voor detail komt tot uiting in de verbluffende en verrukkelijke resultaten. Zarah heeft een schat aan ervaring in de patisseriekeuken en deelt haar kennis graag met anderen. Of het nu gaat om het geven van les of het maken van een taart op maat voor een speciale gelegenheid, Zarah doet er alles aan om ervoor te zorgen dat elke klant tevreden is.
