Quando combinato con un acido, il bicarbonato di sodio produce anidride carbonica. Le bolle che si formano rimangono intrappolate nell'impasto o nella pastella, portandolo a gonfiarsi o salire. Più comunemente, acidi come cremor tartaro, latticello, yogurt, aceto, zucchero di canna, cacao in polvere, miele e succo di limone, causano la reazione.