Cosa fa il cremor tartaro nei biscotti? 4 funzioni speciali

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Ultimo aggiornamento l'5 febbraio 2023

Ti sei mai chiesto “cosa fa il cremor tartaro nei biscotti?”. Se stavi pensando di lasciarlo fuori, potresti voler leggere questo articolo informativo.

Il cremor tartaro è un ingrediente essenziale, ma sottovalutato, in cucina. Ha molte funzioni importanti, eppure le persone pensano di poterlo semplicemente saltare. Sfortunatamente, lasciarlo fuori dalla tua ricetta potrebbe portare al biscotto essendo piatto, denso e insapore. Quindi, continua a leggere per sapere esattamente cosa fa questo fantastico ingrediente.

Cos'è il cremor tartaro?

Crema di tartaro è uno di quegli ingredienti che tutti i fornai hanno, ma pochi sanno davvero cosa sia o perché lo usiamo. E, per capire bene la risposta alla domanda “Perché c'è il cremor tartaro nei biscotti?” devi sapere di cosa si tratta, cosa fa e come utilizzarlo efficacemente.

Il cremor tartaro è un ingrediente bianco, secco e polveroso. In realtà è un sottoprodotto della vinificazione durante il processo di fermentazione dell'uva. Quindi, come avrai intuito, è naturalmente acido. Questa polvere ha un pH di circa 5. Per metterlo in prospettiva, l'acido citrico ha un pH di 3.

Il motivo per cui è chiamato "cremor tartaro" è semplicemente perché il suo nome scientifico è troppo lungo per l'uso quotidiano. Tartrato di idrogeno di potassio o bitartrato di potassio: immagina di dirlo ogni volta che prepari una ricetta!

Il cremor tartaro è sicuramente un eroe sconosciuto in cucina. Sebbene non sia necessariamente utilizzato in tutte le ricette là fuori, ha comunque alcune funzioni molto cruciali quando viene eventualmente utilizzato.

Cosa fa il cremor tartaro?

Le funzioni esatte del cremor tartaro dipendono dalla ricetta. È lo stesso praticamente con qualsiasi ingrediente. Prendi le uova per esempio; in una meringa, funge da ingrediente lievitante. Ma, quando usato per fare Cupcakes, funziona solo come ingrediente vincolante. E, nelle uova strapazzate, è nutriente.

Allora, perché c'è un cremor tartaro nei biscotti? Diamo un'occhiata ad alcune funzioni cruciali che può svolgere per rispondere a questa domanda senza sforzo.

1. Stabilizzatore

In molte ricette il cremor tartaro, come la maggior parte degli acidi, aiuta a stabilizzare ingredienti altrimenti estremamente delicati. Gli albumi sono un esempio perfetto. Una volta battuti, non hanno una struttura molto stabile. La schiuma si separa dal liquido, si appiattisce e si perdono le funzioni che doveva svolgere nella ricetta.

Quindi, aggiungendo solo un pizzico di cremor tartaro, puoi aiutare a stabilizzare le uova montate o sbattute. Questo alla fine ti aiuterà a creare una consistenza migliore nel tuo prodotto, un sapore migliore e un aspetto complessivamente più accattivante.

Ciò che rende versatile il cremor tartaro è che stabilizza più dei semplici albumi. Ti aiuterà a creare un impasto per biscotti molto migliore, facile da lavorare e che reggerà bene.

2. Previene la cristallizzazione dello zucchero

Questo è importante quando si creano determinati tipi di cookie. Soprattutto quelli che hanno caramello, sciroppo di zucchero o caramello nella ricetta. Lo zucchero cristallizza quando le molecole di zucchero di uguali dimensioni si aggregano. Ciò accade per una moltitudine di motivi ed è impossibile da risolvere. Ancora di più una volta formato l'impasto.

Quindi, quando aggiungi un acido, come il cremor tartaro, le molecole acide più piccole aiutano a rompere i legami tra quelle più grandi di saccarosio. Aiutano anche a inibire del tutto la formazione di grumi di cristalli.

3. Agente lievitante

Il cremor tartaro da solo non sarà in grado di agire come agente lievitante. Tuttavia, una volta combinato con un ingrediente alcalino (come il bicarbonato di sodio) crea una reazione chimica. Questo fa lievitare l'impasto o la pastella e creare una consistenza più aerata.

Ma ancora una volta, sarà in grado di funzionare come agente lievitante solo se abbinato a un ingrediente alcalino.

4. Bilanciatore di sapori

E infine, come fanno tutti gli acidi, il cremor tartaro aiuta a creare un sapore equilibrato. Agisce anche come esaltatore di sapidità che aiuterà a evidenziare alcune sfumature nelle tue ricette.

Sebbene questa sia una funzione molto piccola, è comunque importante da prendere in considerazione. Dopotutto, qualcosa come il lievito in polvere non lo fa.

Cosa fa il cremor tartaro nei biscotti?

Ora che abbiamo approfondito le numerose funzioni del cremor tartaro, è facile vedere quale si applica specificamente ai cookie.

Principalmente, il cremor tartaro viene aggiunto alle ricette di biscotti come agente lievitante e per aiutare a prevenire la cristallizzazione dello zucchero (in alcune ricette). Inoltre diventa automaticamente un esaltatore di sapidità ed equilibratore.

Ma non stabilizza alcun ingrediente nell'impasto dei biscotti stesso. Questo perché praticamente tutti gli impasti per biscotti con le uova nella ricetta usano uova sbattute, non albumi montati. Quindi, mentre aiuterebbe minimamente a stabilizzare la struttura creata dalle uova, non è sufficiente dire che lo rende cruciale.

Un'altra domanda che ci viene posta frequentemente è se questo acido aiuta o meno a intenerire la consistenza. La risposta breve è no. La ricetta del biscotto non contiene abbastanza acido per fare una notevole differenza. Quindi non lo aggiungeremmo come funzione per fare i biscotti.

Per quanto riguarda la sua funzione di ingrediente lievitante, ancora una volta, deve essere miscelato con un alcalino. Questo è il più delle volte bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio).

Come usare il cremor tartaro nei biscotti

Usare il cremor tartaro in una ricetta di biscotti è incredibilmente facile. Potete aggiungere la polvere insieme agli altri ingredienti secchi setacciati. Se il tuo ingrediente alcalino è anche una polvere, viene aggiunto anche insieme.

Se devi sostituire il lievito, puoi crearne uno tuo unendo 1/4 di cucchiaino bicarbonato di sodio con 1/2 cucchiaino di cremor tartaro. Ciò equivale a 1 cucchiaino di lievito in polvere.

Puoi anche usare questo rapporto come linea guida per altre ricette. Se vedi che la tua ricetta non contiene abbastanza alcalino o acido rispetto all'altro, puoi facilmente apportare le modifiche.

Posso aggiungere il cremor tartaro a qualsiasi ricetta di biscotti?

In genere, puoi aggiungere il cremor tartaro a qualsiasi ricetta di biscotti. A meno che una ricetta non richieda espressamente di non utilizzare il cremor tartaro, dovrebbe andar bene aggiungerlo. L'aggiunta di cremor tartaro aiuta a bilanciare la dolcezza, oltre a preparare biscotti gommosi e soffici. Chi non lo vorrebbe in nessuna delle loro ricette di biscotti?!

Quanto dura il cremor tartaro?

Il cremor tartaro è uno di quegli ingredienti da forno che durano all'infinito. Tuttavia, più a lungo è passata la sua data o è stata aperta, meno efficace diventerà. Di solito va bene usare 1-2 anni dopo la data di scadenza se conservato correttamente.

Puoi controllare se il cremor tartaro è ancora potente aggiungendo una piccola quantità di cremor tartaro a metà della quantità di bicarbonato di sodio. Aggiungere un po' di acqua calda e mescolare. Se inizia a schiumare, è ancora perfettamente utilizzabile.

Sostituto del cremor tartaro nei biscotti allo zucchero

Ci sono alcuni sostituti del cremor tartaro che puoi usare. Alcuni di loro sono adatti per i biscotti di zucchero, mentre altri sono probabilmente i migliori per altri prodotti da forno. Diamo un'occhiata ai migliori sostituti del cremor tartaro.

• Burro di latte. Il latticello è il miglior sostituto del cremor tartaro nei biscotti, così come in altri prodotti da forno. Se scegli il latticello, dovrai rimuovere un po' di liquido dalla ricetta che stai seguendo. Se una ricetta richiede 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro, puoi sostituirlo con 1/2 tazza di latticello. Tuttavia, dovresti anche rimuovere 1/2 tazza di liquido dalla ricetta (come acqua o latte).
• Succo di limone. Il succo di limone è il migliore per glassare o albumi d'uovo, ma può essere usato nei biscotti se sei in difficoltà e non hai altri sostituti. Il rapporto per sostituire il cremor tartaro con il succo di limone è 1:1, quindi è facile sostituirlo.
• Lievito in polvere. Insieme al latticello, il lievito in polvere è un'altra ottima opzione da aggiungere ai biscotti al posto del cremor tartaro. Se la tua ricetta richiede 2 cucchiaini di cremor tartaro, dovresti usare 3 cucchiaini di lievito in polvere per sostituirlo. Questa è un'ottima opzione se vuoi mantenere la stessa consistenza e il gusto dei tuoi biscotti.
• Yogurt. Se scegli lo yogurt, dovrai aggiungere una piccola quantità di latte per rendere lo yogurt più fluido. Poiché è un liquido, dovrai rimuovere parte del liquido dagli ingredienti della ricetta. Se la ricetta richiede 1/2 cucchiaino di cremor tartaro, dovrai rimuovere una tazza di liquido e aggiungere al suo posto una tazza di yogurt diluito.

Ricetta per biscotti con cremor tartaro

Ora che sappiamo perché il cremor tartaro è così importante per i biscotti, potresti provare a crearne uno tuo. Per questa ricetta vi serviranno i seguenti ingredienti:

• 3 1/4 tazze di farina per tutti gli usi
• 1 tazza di burro
• 1 tazza di zucchero bianco
• 1 tazza di zucchero di canna
• 3 uova
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di cremor tartaro
• 1 cucchiaino di sale
• 12 once di gocce di cioccolato semidolce

Ora tutto ciò che devi fare è:

1. Prima di iniziare, preriscalda il forno a 350F. Assicurati di non ungere la teglia.
2. Prendi una ciotola e aggiungi i seguenti ingredienti: bicarbonato di sodio, cremor tartaro, sale e farina. Mescolare bene e lasciare da parte.
3. In una ciotola separata, aggiungi il burro, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sbattere il composto fino a renderlo soffice. Una volta spumoso, aggiungere singolarmente le uova; aggiungi il successivo solo una volta che il precedente è completamente combinato.
4. Versa l'estratto di vaniglia e la ciotola di ingredienti secchi del passaggio uno. Una volta mescolato, piega le tue gocce di cioccolato semidolce.
5. Usa una pallina per gelato per far cadere l'impasto dei biscotti sulla teglia; assicurandosi che ci sia spazio sufficiente per la diffusione dei biscotti.
6. Mettere al centro del forno preriscaldato e cuocere per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente. Premi le gocce di cioccolato sulla parte superiore dei biscotti, se lo desideri. Lasciar raffreddare prima di servire. Servire e gustare!

Le parole finali

Quindi, cosa fa il cremor tartaro nei biscotti? Questo acido aiuta ad agire come agente lievitante nelle ricette di biscotti che conferiranno loro una consistenza più tenera, morbida e soffice. Aiuta anche a prevenire la cristallizzazione degli zuccheri e contribuirà a migliorare alcuni sapori.

Tutto sommato, ora puoi valutare con sicurezza se il cremor tartaro nella tua ricetta dei biscotti è necessario o meno ed esattamente perché.

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