Funzioni del burro: il multi-tasker del mondo della panificazione

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Ultimo aggiornamento il 27 gennaio 2023

Ti stai chiedendo quali sono le funzioni del burro in cottura? In questo articolo, discuteremo di cosa si tratta, come funziona e le funzioni che può svolgere.

Il burro è un ingrediente sorprendentemente utile e rimarrai sorpreso nell'apprendere quanto sia fondamentale per molti prodotti da forno. Per citarne alcuni, favorisce il sapore, crea una mollica tenera e aiuta ad arricchire i prodotti. Per saperne di più sulle funzioni e su come puoi anche sostituire il burro, continua a leggere.

Cos'è il burro?

Questa può sembrare una domanda molto sciocca da porre, ma rimarrai sorpreso da quanti burri finti ci sono! Oppure, quante persone pensano che la margarina sia la stessa cosa del burro?!

Il burro è un tipo di prodotto caseario ottenuto da un'emulsione del grasso e delle proteine ​​della panna montata. Questo prodotto contiene circa l'80% di grasso del latte (noto anche come grasso di latte), il 10-15% di acqua e il 5% di solidi del latte. Il grasso di latte è il grasso presente nel latte e nella panna. Il burro è un prodotto semisolido a temperatura ambiente e si scioglie in un liquido quando viene riscaldato.

Questo pratico ingrediente ha molti usi. Viene utilizzato principalmente come ingrediente aromatizzante, per arricchire i prodotti e per aiutare a dare struttura ai prodotti da forno. Può essere utilizzato anche per regolare la consistenza di molte ricette, come pastelle e salse.

Salato vs non salato: qual è la differenza? Salato il burro contiene sale. Il burro normale non contiene sale ed è etichettato come "burro non salato". Questi due tipi di burro possono essere usati in modo intercambiabile, ma influiranno sul sapore del prodotto finale.

Ad esempio, quando usi il burro salato, aggiungerai un po' di sale alla tua ricetta. Quindi, se stai sostituendo il burro normale (non salato) con burro salato, rimuovi metà del sale fine richiesto nella ricetta. Questo ti aiuterà a evitare di salare eccessivamente il piatto o i prodotti da forno.

Quando si sostituisce il burro salato con il burro normale, si consiglia di aggiungere anche un pizzico di sale fino alla ricetta.

Burro vs margarina

Il burro è composto da latticini (un ingrediente di origine animale) ed è molto ricco di grassi saturi. Margarina, d'altra parte, è composto da oli vegetali, il che significa che spesso è completamente vegano.

La margarina è comunemente indicata come il burro vegano originale. La gente non si è mai resa conto che è quello che è.

Ora, entrambi questi ingredienti possono essere usati in modo intercambiabile, tuttavia ognuno ha i suoi vantaggi e svantaggi. Ad esempio, la margarina non aggiunge un sapore ricco e complesso, ma generalmente aggiunge una consistenza migliore a prodotti come i biscotti.

Quale burro viene utilizzato per la cottura? Sbloccare il suo delizioso potenziale

Come probabilmente già saprai, il burro è un ingrediente comune nelle ricette di cottura noto per la sua capacità di migliorare il gusto e la consistenza e aggiungere ricchezza a tutti i tipi di prodotti da forno. Inoltre, viene spesso utilizzato al posto di altri grassi popolari come l'olio vegetale o il grasso, perché ad alcuni piace semplicemente ravvivare i propri piatti in questo modo.

A causa della quantità di sale nel burro salato che oscilla tra le marche e persino tra i lotti, è fondamentale utilizzare quello non salato in cottura. Sebbene molte persone credano che non ci sia molta differenza tra quelli non salati e quelli salati, la realtà è molto diversa. Non si tratta solo del pizzico di sale qui, si tratta dell'intera esperienza.

Questa differenza, a prima vista, forse non così importante ha il suo scopo e, cosa più importante di tutte, può influenzare il sapore complessivo dei prodotti da forno, rendendoli eccessivamente salati o conditi in modo non uniforme. Di conseguenza, l'utilizzo di burro non salato consente al fornaio di avere un maggiore controllo sulla quantità di sale nella ricetta e di condire i prodotti da forno a piacere.

Inoltre, il burro non salato consente al fornaio di aggiungere alla ricetta il rapporto preferito tra sale e altri sapori, mentre quello salato ha un sapore unico che può dominare altri componenti della ricetta. Non dimenticare che è semplicemente favorito in alcune ricette particolari, come la pasta frolla poiché contiene una percentuale maggiore di grasso, necessario per la creazione della pasta frolla. Include anche meno acqua, che aiuta la pasta a rimanere friabile e delicata.

Un'altra cosa a cui prestare attenzione è la temperatura stessa. È preferibile mantenere il burro il più vicino possibile alla temperatura ambiente per due semplici motivi. Vale a dire, il burro freddo non cremerà bene, mentre il burro fuso può rendere l'impasto troppo umido, cosa che ogni fornaio vorrebbe evitare, giusto?

Questo ingrediente versatile può essere utilizzato in vari modi, come mantecare, sciogliere, tagliare o spalmare sopra l'impasto prima della cottura, e la cosa più importante è usare burro non salato assicurandosi che sia alla giusta temperatura.

Funzioni del burro: cosa fa il burro in cottura? 

L'uso del burro in cottura ha un sacco di vantaggi. E, per molti piatti, è un must! Il burro ha un sacco di funzioni diverse dall'aggiunta di sapore al miglioramento della struttura. Discuteremo ogni approfondimento di seguito.

Aggiunge sapore

Questa è sempre la prima funzione di cui sentirai parlare le persone. Il burro aggiunge un molto ricco e sapore semidolce. Se stai usando il burro salato, naturalmente aggiungerà anche un po' di sale alla tua ricetta.

Mentre aggiunge sapore, aggiunge anche una cremosità che aiuta a trasportare meglio gli altri sapori. È sicuramente un ingrediente arricchente, motivo per cui troverai spesso pane arricchito contenente questo ingrediente specifico.

Migliora la consistenza

Il burro, ma in realtà qualsiasi tipo di grasso, aiuta a migliorare la consistenza dei prodotti da forno rendendoli più teneri. Ciò accade perché il grasso aiuta a inibire lo sviluppo del glutine (accorcia i fili di glutine).

Come questo avviene è il seguente; il grasso ricopre le proteine ​​che si trovano nella farina. Quando le proteine ​​​​sono rivestite, non possono essere lavorate per sviluppare filamenti di glutine elastici. E, se i fili di glutine rimangono “corti”, si crea una mollica più tenera.

Questa è la chiave per prodotti da forno come biscotti, torte, muffin e persino alcuni pasticcini.

Aiuta il processo di lievitazione

Ora, l'uso del burro come agente lievitante non è comune. Ma il burro è in realtà un modo fantastico per far lievitare i tuoi prodotti e dare loro una quantità specifica di sollevamento.

L'uso del burro in cottura è sempre incorporato in alcuni modi specifici. Se volete utilizzarlo per la lievitazione, dovete prima mantecare (o montare) il burro. In questo modo, stai introducendo aria nel burro. Quando una pastella viene preparata e cotta, le molecole d'aria si espandono e danno sollevamento alla miscela.

Un altro modo in cui funziona è con l'umidità (molecole d'acqua) nel burro stesso. Ricorda, il burro contiene circa il 10-15% di acqua. Quindi, quando la pastella è cotta, l'acqua evapora, crea vapore e dà al prodotto la sua consistenza.

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Il burro fa la differenza nella cottura?

Utilizzando burro in cottura, stai aggiungendo più sapore, arricchendo il prodotto e rendendolo più tenero. E, a seconda di come lo incorpori, puoi anche dare vita ai tuoi prodotti. Quindi sì, usare il burro in cottura fa una differenza enorme.

E, anche se anche altri tipi di grassi funzionano in modo simile, non hanno il sapore delizioso e arricchente che ha il burro.

È meglio sciogliere il burro per le torte?

Lo scioglimento del burro è una tecnica sviluppata per incorporare il burro nelle ricette in cui non viene utilizzato nella sua forma solida in quanto offre numerosi vantaggi per la cottura al forno. Il fatto è che una volta sciolto, il burro diventa un liquido, che può essere facilmente incorporato in altri ingredienti, come farina, zucchero e uova. Questo aiuta a creare una pastella più omogenea, che porta a una consistenza più consistente nei prodotti da forno finali.

Inoltre, lo scioglimento del burro consente di distribuirlo in modo più uniforme su tutta la pastella della torta. Ciò potrebbe comportare un prodotto finito più uniformemente cotto e saporito.

L'uso del burro fuso generalmente crea torte e prodotti più densi in genere. Quindi, quando si tratta di quale forma di burro è meglio usare, dipende interamente da quale sia la consistenza (o struttura) del tuo articolo.

Il burro fuso assottiglia la pastella e non gli darà molta ariosità. Quindi, come abbiamo detto, renderà più densa la struttura della torta. Se vuoi una torta leggera e ariosa, puoi usare il burro mantecato.

The Perfect Melt: il modo migliore per sciogliere il burro per la cottura

Questa tecnica comune viene utilizzata in ricette da forno come brownies, quickbread e alcune torte, ma viene anche utilizzata come tocco finale per alcuni piatti come verdure o pasta. Esistono vari metodi per sciogliere il burro, tuttavia, il seguente è considerato il migliore:

1. Prepara dei pezzetti di burro. Ciò contribuirà allo scioglimento uniforme e rapido del burro.
2. Metti il ​​burro in una ciotola resistente al calore, come una ciotola di vetro o acciaio inossidabile.
3. Metti la ciotola sopra una casseruola di acqua calda. Questo metodo è indicato come doppia caldaia perché offre un calore mite evitando che il burro si bruci.
4. Mescolare leggermente e di tanto in tanto il burro con una spatola resistente al calore fino a quando non è completamente sciolto. Tieni d'occhio il burro mentre si scioglie; se lasciato incustodito, può bruciare molto più velocemente di quanto tu possa immaginare.
5. Togli la ciotola dal fuoco una volta che il burro si è completamente sciolto e lascialo raffreddare leggermente prima di usarlo nella ricetta.

Oltre al metodo a bagnomaria, ci sono alcuni altri modi per sciogliere il burro:

Usando un robot da cucina:

Frullare il burro in un robot da cucina fino a farlo sciogliere completamente. Questo approccio è rapido e semplice, ma può creare disordine, quindi ti consigliamo di utilizzare un robot da cucina con una ciotola a basso profilo.

Usando un forno a microonde:

Riscaldare il burro in una ciotola per microonde con incrementi di 30 secondi a bassa potenza, mescolando dopo ogni intervallo. Fate attenzione a non surriscaldare il burro, poiché come abbiamo già detto può facilmente bruciarsi.

Usando un mixer (a mano o in piedi):

Questo metodo è ottimo, l'unica differenza è che il metodo del mixer manuale è più adatto per le ricette in piccoli lotti, mentre il metodo del mixer in piedi, d'altra parte, è più appropriato per le ricette che richiedono maggiori quantità di burro.

Utilizzando un sottovuoto:

Anche se all'inizio potresti non pensarci, puoi sicuramente sciogliere il burro in un sacchetto sottovuoto usando un circolatore a immersione sous-vide. Questa tecnica è precisa e coerente e funziona bene con grandi quantità di burro.

Quali sono alcuni sostituti del burro vegano?

Esistono molti sostituti vegani del burro che funzioneranno in modo molto simile. La più grande differenza che faranno è il sapore che aggiungono. Ad esempio, il burro di mandorle aggiungerà un sapore di mandorla alla tua ricetta.

La margarina è il burro vegano più comune. Tuttavia, controlla sempre l'elenco degli ingredienti per assicurarti che sia completamente vegano. Alcune aziende aggiungono prodotti di origine animale per aggiungere più sapore, colore o conservanti.

Altri sostituti del burro vegano includono burro di anacardi, tofu di seta, salsa di mele, burro di cocco e purea di banane.

Butter Bakers Paradise: ricette di cottura che utilizzano molto burro

Molte ricette di cottura richiedono molto burro perché aggiunge gusto, consistenza e ricchezza al risultato finale cotto. Torte, biscotti, pasticcini e pane sono solo alcuni dei più grandi fan del burro.

Come abbiamo già detto, il burro è un emulsionante naturale che favorisce l'unione dei componenti per creare una pastella o un impasto liscio ed omogeneo. Contribuisce inoltre a mantenere i prodotti da forno umidi e morbidi rivestendo le proteine ​​della farina, rendendole meno soggette alla formazione di glutine.

Le ricette di cottura popolari che utilizzano molto burro includono:

Cornetti: Questi famosi dolci francesi sono fatti con enormi quantità di burro, che viene stratificato nell'impasto per renderlo friabile e burroso.

Pound cake: Questo classico intramontabile è fatto con parti uguali di burro, zucchero, uova e farina, e quindi ha un gusto ricco e burroso e una consistenza densa e umida.

Biscotti con gocce di cioccolato: Chi li ha fatti almeno una volta sa di cosa stiamo parlando. Il burro viene utilizzato per fornire un sapore ricco e burroso e per mantenerli morbidi e gommosi, proprio come dovrebbero essere.

Brioche: fatto con una grande quantità di burro, questo fantastico pane ha un sapore ricco e burroso e una consistenza leggera e soffice.

Burro in cottura: le ultime parole

Come puoi vedere, l'uso del burro in cottura è fondamentale per alcuni prodotti da forno per promuovere una buona consistenza e un sapore ricco. Sentiti libero di condividere questo articolo con i tuoi colleghi fornai per aiutarli a informarli sulle numerose funzioni del burro e su come funziona.

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