Dernière mise à jour le 24 février 2021
Puis-je utiliser de la farine à pain pour les cookies ? Eh bien, bien sûr que vous le pouvez! Et croyez-moi, le résultat est des biscuits moelleux et croustillants que tout le monde aimera pour toujours. C'est en effet incomparable si vous l'utilisez. Substituer de la farine à pain à de la farine tout usage ne modifiera en rien le goût des biscuits. Au lieu de cela, la substitution modifiera la texture du produit final des cookies. En conséquence, vous obtiendrez une version plus moelleuse qu'avec de la farine tout usage.
Pourquoi utiliser de la farine à pain ?
La farine à pain est disponible dans une variété de blé entier et blanc. De plus, sa teneur en protéines est supérieure à celle de la farine tout usage. C'est pourquoi la plupart du pain l'utilise habituellement car il produit de grandes quantités de gluten.
Essentiellement, le gluten est les brins filandreux qui donnent à la pâte à pain son élasticité, de même que la mastication distinctive du pain. De plus, le pétrissage de la pâte produit des brins de gluten qui ne libèrent pas l'air rapidement. En conséquence, cela crée de nombreux trous aérés dans les pains.
La principale raison pour laquelle la farine à pain fait des biscuits plus moelleux que les autres farines est le facteur distinctif parmi les différents types de farine : la teneur en protéines. Pour cette raison, chaque type de farine contient une certaine quantité de protéines. C'est pourquoi il joue un rôle essentiel, notamment lors de la cuisson.
De plus, il y a un meilleur développement dans l'eau lorsque la farine a une teneur élevée en protéines. En conséquence, la pâte devient plus solide car il y a beaucoup de développement de gluten. En plus de cela, il y a une excellente absorption de liquide dans les farines à haute teneur en protéines par rapport à celles avec moins de protéines. De ce fait, ils produisent plus de vapeur qui gonfle davantage les biscuits.
Comment la teneur en protéines de la farine de pain affecte les cookies
Essentiellement, différents niveaux de protéines conviennent à certains types de cuisson. C'est pourquoi il existe différentes sortes de farines. Pour cette raison, la farine tout usage contient environ 11.7 % de teneur en protéines. D'autre part, la farine à gâteau a une faible teneur en protéines de 10 %. Étant donné que la farine à gâteau n'a pas beaucoup de développement de gluten, elle donne des produits de boulangerie plus légers et plus tendres que tout autre type de farine. Pendant ce temps, la farine à pain contient une teneur en protéines de 12.7 %.
De plus, les marques de farine peuvent différer les unes des autres. Ainsi, plusieurs marques de farine peuvent avoir une grande fluctuation de teneur en protéines parmi des types de farine similaires. En d'autres termes, un seul sac de farine à pain peut avoir une teneur en protéines différente d'un sac de marque similaire. Par exemple, si vous utilisez deux farines à pain sur la même étagère, vous pourriez obtenir des résultats légèrement mitigés dans vos produits de boulangerie. Par conséquent, il n'y a pas de normes établies pour la teneur en protéines des variétés de farine.
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De plus, la quantité de protéines dans la farine affecte significativement le brunissement des biscuits. Par exemple, les biscuits à base de farine à gâteau ou de farine tout usage sont moins bruns que ceux à base de farine à pain. En plus de cela, la teneur en protéines affecte la hauteur d'un cookie.
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Trucs et astuces pour faire des biscuits avec de la farine de pain
En plus d'utiliser de la farine à pain, vous pouvez ajouter une mastication supplémentaire en utilisant de la cassonade dans la pâte à biscuits. De plus, chaque fois que vous avez une pâte sèche, mettez environ une à deux cuillères à café de liquide supplémentaire pour chaque tasse de farine. De plus, les pâtes sèches sont généralement la cause d'une absorption supplémentaire de liquide.
Vous pouvez raidir la pâte avec plus de farine à pain si votre pâte est encore trop molle ou humide. Ensuite, assurez-vous de faire cuire la pâte dans un moule à pain. De même, assurez-vous de développer la force du gluten dans la pâte grâce à des techniques telles que le pliage et l'étirement. En plus de cela, la force du gluten se développe avec le temps. Par exemple, lorsque la fermentation en masse d'une pâte est longue, la pâte peut développer sa résistance indépendamment, avec quelques ou même pas de tours de pliage et d'étirement. En revanche, lorsque la fermentation en masse de la pâte est courte, la pâte nécessite généralement plus de cycles de pliage et de test d'autres méthodes efficaces de développement de gluten actif.
Avec cela, le pliage et l'étirement au début de la fermentation en masse sont idéaux pour la force du gluten. Cependant, vous pouvez toujours travailler votre pâte à pâte si vous avez l'intention de ne pas le faire. D'autre part, chaque fois que vous sentez que la pâte est molle au stade de la pré-forme, vous pouvez l'étirer en un grand rectangle avant de l'enrouler. Ensuite, selon la sensation de la pâte, façonnez-la deux fois de suite pour développer une tension suffisante qui ne s'évase pas vers l'extérieur après le repos sur le banc.
De plus, une mesure imprécise de la farine peut entraîner une texture friable et sèche plutôt qu'une texture délicieuse et moelleuse. Par exemple, les sablés ou les biscottis nécessitent plus de farine dans le liquide car ils doivent conserver efficacement leur forme.
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