Dernière mise à jour le 12 août 2022
Le tempérage du chocolat peut être douloureux. Et si on vous disait qu'il y a un raccourci ? Savoir utiliser les cristaux primordiaux de Wilton vous aidera à cela !
Aujourd'hui, nous allons plonger plus profondément dans la science derrière le processus de tempérage du chocolat. Cela vous aidera à mieux comprendre les nombreux bienfaits que vous procurent ces cristaux primordiaux ! Désormais, vous aussi, vous pouvez réaliser sans effort des décorations en chocolat magnifiquement tempérées !
Qu'est-ce que le chocolat tempéré ?
Savoir exactement comment utiliser Wilton les cristaux primordiaux feront de l'ensemble du processus de trempe un jeu d'enfant. Mais d'abord, qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?
Il s'agit d'une technique de pointe utilisée par les chocolatiers et pâtissiers. Il s'agit de chauffer et de refroidir lentement le chocolat fondu pour aider à le stabiliser. Simultanément, cette technique donne également au chocolat un claquement dur et une finition brillante parfaitement lisse.
Si vous deviez essayer les mêmes techniques de revêtement ou de décoration en utilisant des chocolat fondu (chocolat non tempéré), il mettrait une éternité à durcir, il aura une finition mate et il fondra au toucher. Ce chocolat a également moins de claquement et plus de croquant.
Pourquoi tempérer le chocolat est difficile ?
Nous avons appris à tempérer le chocolat auprès d'un vrai chocolatier. Et non, ce n'était pas un bref aperçu. Il s'agissait d'un véritable cours de chocolatier professionnel à temps plein de 4 semaines. Et croyez-nous quand nous disons que nous avons eu beaucoup de mal à apprendre cette technique.
Lorsque vous tempérez du chocolat, le but est de faire fondre les cristaux de sucre (lors du chauffage) et de les remettre dans une structure plus stable (lors du refroidissement). Malheureusement, cela nécessite extrêmement températures spécifiques pour différents types de chocolat. Manquer la marque et vous devez tout recommencer. Sans oublier que lorsque le chocolat refroidit trop, il devient inutilisable.
De plus, l'environnement extérieur pourrait vous rendre la vie beaucoup plus difficile. S'il y a trop d'humidité dans l'air ou s'il fait trop chaud ou trop froid, le chocolat aura également du mal à tempérer.
La trempe demande beaucoup de pratique, de patience et de détermination. Ce n'est pas quelque chose que vous allez simplement ramasser du jour au lendemain. Et même les chocolatiers qualifiés auront parfois encore des problèmes.
Mais, et c'est un gros "mais", il existe un moyen de rendre l'ensemble du processus moins pénible ! Cela demande encore du travail et de la patience, mais le chocolat est moins susceptible de rester non tempéré.
Que sont les cristaux Wilton Paramount ?
Les cristaux Wilton Paramount sont un produit incroyablement unique. C'est un mélange de lécithine de soja, d'acide citrique et partiellement hydrogéné l'huile de palmiste. Quelle bouchée ! Mais l'essentiel est qu'il s'agit d'un produit gras stabilisé.
Maintenant, alors que le simple fait d'ajouter de la graisse au chocolat fondant a déjà une tonne d'avantages, les autres ingrédients qui accompagnent ces cristaux sont ce qui les rend supérieurs !
L'acide citrique agit comme un conservateur pour les cristaux. Cela leur donne une durée de conservation plus longue et plus stable. la lécithine de soja, quant à elle, agit comme émulsifiant (agent liant), antioxydant et conservateur de saveur.
Les cristaux Paramount ont deux fonctions principales pour tempérer le chocolat. La première est qu'elle aide à fluidifier le chocolat. Et la seconde est que cela aide à donner au chocolat une finition brillante et éclatante. Examinons chaque fonction plus en détail.
Fonction 1 : Dilue le chocolat
L'un des plus gros problèmes que vous rencontrez lorsque vous tempérez du chocolat est qu'il s'épaissit trop lorsqu'il refroidit. Cela le rend inutilisable pour les revêtements et la réalisation de décorations. En fin de compte, cela vous oblige à recommencer le processus laborieux!
Parce que les cristaux primordiaux sont à base d'huile, ils aident à garder le chocolat dans une consistance coulante et maniable beaucoup plus longtemps avant qu'il ne durcisse.
Pourquoi ne pas simplement refondre le chocolat ? Parce que cela demande beaucoup de temps et d'efforts.
En ajoutant simplement quelques cristaux primordiaux Wilton, vous aidez le chocolat à refroidir trop rapidement, ce qui vous donne plus de temps pour travailler avec.
Fonction 2 : Il donne au chocolat une finition brillante
Il n'y a rien de plus beau que des enrobages de chocolat brillants avec une finition lisse et soyeuse. Encore mieux s'ils vous donnent ce claquement dur lorsque vous mordez dedans !
Les cristaux Paramount aident à donner au chocolat ces caractéristiques même s'il n'a pas été tempéré. Cela rend vos produits beaucoup plus professionnels et généralement plus soignés.
Comment utiliser les cristaux Wilton Paramount
Tous ces avantages d'un simple ajout ? Cela ne peut pas être si facile ? Et bien ça l'est! Les cristaux (qui ressemblent plus à des disques) ont été créés de manière facile à utiliser.
Donc, avant de plonger dans l'utilisation des cristaux primordiaux de Wilton, examinons les ratios.
Vous pouvez utiliser 1 cuillère à café de cristaux primordiaux pour 2 tasses de chocolat fondu. Moins et les cristaux ne fonctionneront pas aussi efficacement. Mais, pas plus que cela et finalement le chocolat ne durcira pas du tout (ce qui est bon pour les fontaines à chocolat).
Surtout lorsque vous préparez de grandes quantités de chocolat tempéré, n'en ajoutez pas trop à la fois. Commencez avec une petite quantité et progressez à partir de là.
Maintenant, regardons un guide étape par étape pour savoir comment utiliser les cristaux primordiaux de Wilton.
Etape 1 : Faites fondre votre chocolat
Faites fondre votre chocolat jusqu'à ce qu'il soit extrêmement lisse et liquide. Ne le surchauffez pas et ne le saisissez pas accidentellement. De plus, vous ne devriez pas le laisser refroidir une fois qu'il a atteint une consistance très liquide.
Étape 2 : Ajouter les cristaux primordiaux Wilton
Saupoudrer les cristaux sur le dessus du chocolat chaud fondu. Ensuite, mélangez-les doucement. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous et entièrement incorporés.
Étape 3 : Réchauffer si le chocolat commence à épaissir
Au fur et à mesure que vous faites fondre les cristaux dans le chocolat, le mélange commencera naturellement à refroidir et finira par s'épaissir. Une fois qu'il devient inutilisable, réchauffez-le à feu doux pour le rendre mince et maniable.
Réflexions finales
Malgré ce que beaucoup de gens pensent au départ, l'utilisation des cristaux primordiaux de Wilton n'est pas aussi effrayante ou difficile ! Il a été créé pour donner au chocolat un aspect tempéré sans avoir à passer par tous les ennuis !
Si vous avez encore des questions à nous poser, n'hésitez pas à les poser dans les commentaires ci-dessous ! Et, assurez-vous également de nous faire savoir comment votre processus s'est déroulé !
FAQ
A quoi servent les cristaux primordiaux ?
Les cristaux Paramount sont un produit composé d'huile de palmiste, de lécithine de soja et d'acide citrique. Ce mélange aide à diluer les produits au chocolat tout en leur donnant une finition lisse et soyeuse, un aspect brillant et un éclat dur. Et, ils aideront également à garder vos produits fondus plus fluides plus longtemps. Cela vous donne plus de temps pour travailler avec eux.
Comment utiliser les cristaux primordiaux avec les Candy Melts ?
Tout d'abord, vous devrez faire fondre les Candy melts jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance très liquide. Ensuite, saupoudrez simplement les cristaux primordiaux sur la surface chaude et pliez-les doucement. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et incorporés.
Que font les cristaux primordiaux au chocolat ?
Le principal changement que ces cristaux apportent au chocolat est qu'ils aident à garder la consistance utilisable (coulante) plus longtemps. De plus, cela donnera au chocolat fondu un aspect tempéré sans que vous ayez à le tempérer.
Les cristaux bêta et les cristaux Paramount sont-ils la même chose ?
Ces deux-là ne sont pas la même chose. Les cristaux bêta sont formés à partir de beurre de cacao et décrivent une structure cristalline stable pour le chocolat tempéré. Ce n'est pas un produit que vous pouvez acheter ou ajouter. Au lieu de cela, il s'agit d'une structure cristalline que vous créez lors de la trempe.
Lindy Fourgonnette Schalkwyk is a culinaire spécialiste avec a fond in Avancé Cuisson, Avancé Pâtisserie, Médias Les communications et Nutrition. Elle a gagné inestimable Découvrez in le culinaire industrie ayant travaillé in quelques of le top restaurants in Afrique in 2016 et 2017. Son nous a permis de concevoir in la nutrition a activé ici à développer recettes en spécial diététique Besoins. In 2018, Lindy a commencé de travail in le Nourriture Médias industrie, mettant l'accent on recette développant, recette écriture, nourriture écriture et nourriture styliser.
