Fonctions du beurre : le multitâche du monde de la boulangerie

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Dernière mise à jour le 27 janvier 2023

Vous vous interrogez sur les fonctions du beurre en pâtisserie ? Dans cet article, nous discuterons de ce que c'est, de son fonctionnement et des fonctions qu'il peut remplir.

Le beurre est un ingrédient étonnamment utile et vous serez surpris d'apprendre à quel point il est crucial pour de nombreux produits de boulangerie. Pour n'en nommer que quelques-uns, il favorise la saveur, crée une mie tendre et aide à enrichir les produits. Pour en savoir plus sur les fonctions et comment vous pouvez même remplacer le beurre, lisez la suite.

Qu'est-ce que le beurre ?

Cela peut sembler une question très idiote à poser, mais vous seriez surpris du nombre de faux beurres qu'il y a ! Ou, combien de personnes pensent que la margarine est la même chose que le beurre ? !

Le beurre est un type de produit laitier fabriqué à partir d'une émulsion de matières grasses et de protéines de crème barattée. Ce produit contient environ 80 % de matière grasse du lait (ou matière grasse du beurre), 10 à 15 % d'eau et 5 % de solides du lait. La matière grasse est la matière grasse présente dans le lait et la crème. Le beurre est un produit semi-solide à température ambiante et fond dans un liquide lorsqu'il est chauffé.

Cet ingrédient pratique a de nombreuses utilisations. Il est principalement utilisé comme ingrédient aromatisant, pour enrichir les produits et pour aider à ajouter de la structure aux produits de boulangerie. Il peut également être utilisé pour ajuster la consistance de nombreuses recettes, comme les pâtes et les sauces.

Salé vs non salé - quelle est la différence ? Salé le beurre contient du sel. Le beurre ordinaire ne contient pas de sel et est étiqueté « beurre non salé ». Ces deux types de beurre peuvent être utilisés de manière interchangeable, mais ils affecteront la saveur de votre produit final.

Par exemple, si vous utilisez du beurre salé, ajoutera un peu de sel à votre recette. Donc, si vous remplacez le beurre ordinaire (non salé) par du beurre salé, retirez la moitié du sel fin demandé dans la recette. Cela vous aidera à éviter de trop saler le plat ou les produits de boulangerie.

Lorsque vous remplacez le beurre salé par du beurre ordinaire, vous pouvez également ajouter une pincée de sel fin à la recette.

Beurre contre margarine

Le beurre est fabriqué à partir de produits laitiers (un ingrédient d'origine animale) et est très riche en graisses saturées. Margarine, d'autre part, est fabriqué à partir d'huiles végétales, ce qui signifie qu'il est souvent complètement végétalien.

La margarine est communément appelée le beurre végétalien original. Les gens n'ont jamais réalisé que c'était ça.

Maintenant, ces deux ingrédients peuvent être utilisés de manière interchangeable, cependant, chacun a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, la margarine n'ajoutera pas une saveur riche et complexe, mais elle ajoute généralement une meilleure texture aux produits comme les biscuits.

Quel beurre est utilisé pour la cuisson? Libérer son délicieux potentiel

Comme vous le savez probablement déjà, le beurre est un ingrédient courant dans les recettes de pâtisserie, connu pour sa capacité à améliorer le goût et la texture et à ajouter de la richesse à toutes sortes de produits de boulangerie. De plus, il est fréquemment utilisé à la place d'autres graisses populaires telles que l'huile végétale ou le shortening, car certains aiment simplement rehausser leurs plats de cette façon.

En raison de la quantité de sel dans le beurre salé fluctuant entre les marques et même les lots, il est essentiel d'utiliser le non salé en pâtisserie. Bien que beaucoup de gens croient qu'il n'y a pas beaucoup de différence entre les non salés et les salés, la réalité est très différente. Il ne s'agit pas seulement de la pincée de sel ici, il s'agit de toute l'expérience.

Cette différence, à première vue, peut-être pas si importante, a son but et ce qui est le plus important de tous, peut affecter la saveur générale des produits de boulangerie, les rendant trop salés ou inégalement assaisonnés. Par conséquent, l'utilisation de beurre non salé permet au boulanger d'avoir plus de contrôle sur la quantité de sel dans la recette et d'assaisonner les produits de boulangerie au goût.

De plus, le beurre non salé permet au boulanger d'ajouter son rapport préféré de sel et d'autres saveurs à la recette, tandis que le beurre salé a une saveur unique qui peut dominer d'autres composants de la recette. N'oubliez pas qu'il est tout simplement privilégié dans certaines recettes particulières, comme la pâtisserie, car il contient un pourcentage plus important de matière grasse, nécessaire à la création de la pâtisserie. Il comprend également moins d'eau, ce qui aide la pâte à rester feuilletée et délicate.

Une autre chose à laquelle il faut faire attention est la température elle-même. Il est préférable de conserver le beurre le plus près possible de la température ambiante pour deux raisons simples. À savoir, le beurre froid ne crémera pas bien, tandis que le beurre fondu peut rendre la pâte trop humide, ce que tout boulanger veut éviter, n'est-ce pas ?

Cet ingrédient polyvalent peut être utilisé de différentes manières telles que le crémage, la fonte, la coupe ou l'étalement sur la pâte avant la cuisson, et le plus important est d'utiliser du beurre non salé tout en s'assurant qu'il est à la bonne température.

Fonctions du beurre : que fait le beurre en pâtisserie ? 

L'utilisation du beurre dans la pâtisserie a une tonne d'avantages. Et, pour de nombreux plats, c'est un incontournable ! Le beurre a une tonne de fonctions différentes allant de l'ajout de saveur à l'amélioration de la structure. Nous discuterons de chacun en profondeur ci-dessous.

Ajoute de la saveur

C'est toujours la première fonction dont vous entendrez parler. Le beurre ajoute une saveur très riche et saveur mi-sucré. Si vous utilisez du beurre salé, il ajoutera naturellement aussi un peu de sel à votre recette.

Bien qu'il ajoute de la saveur, il ajoute également une onctuosité qui aide à mieux porter les autres saveurs. C'est définitivement un ingrédient enrichissant, c'est pourquoi vous trouverez souvent du pain enrichi contenant spécifiquement cet ingrédient.

Améliore la texture

Le beurre, mais vraiment n'importe quel type de graisse, aide à améliorer la texture des produits de boulangerie en les rendant plus tendres. Cela se produit parce que la graisse aide à inhiber le développement du gluten (elle raccourcit les brins de gluten).

Comment cela se passe est la suivante; la graisse enrobe la protéine présente dans la farine. Lorsque les protéines sont enrobées, elles ne peuvent pas être travaillées pour développer des brins de gluten extensibles. Et, si les brins de gluten restent "courts", cela crée une mie plus tendre.

Ceci est essentiel pour les produits de boulangerie comme les biscuits, les gâteaux, les muffins et même certaines pâtisseries.

Aide au processus de levage

Maintenant, l'utilisation du beurre comme agent levant n'est pas courante. Mais le beurre est en fait un moyen fantastique de faire lever vos produits et de leur donner une quantité spécifique de portance.

L'utilisation du beurre dans la pâtisserie est toujours incorporée de quelques manières spécifiques. Si vous souhaitez l'utiliser à des fins de levage, vous devez d'abord crémer (ou fouetter) le beurre. En faisant cela, vous introduisez de l'air dans le beurre. Lorsqu'une pâte est préparée et cuite, les molécules d'air se dilatent et donnent de la force au mélange.

Cela fonctionne également avec l'humidité (molécules d'eau) dans le beurre lui-même. N'oubliez pas que le beurre contient environ 10 à 15 % d'eau. Ainsi, lorsque la pâte est cuite, l'eau s'évapore, crée de la vapeur et donne du relief au produit.

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Le beurre fait-il une différence en pâtisserie ?

En utilisant beurre en pâtisserie, vous ajoutez plus de saveur, enrichissez le produit et le rendez plus tendre. Et, selon la façon dont vous l'incorporez, vous pouvez également donner un coup de pouce supplémentaire à vos produits. Alors oui, utiliser du beurre dans la pâtisserie fait une énorme différence.

Et, même si d'autres types de matières grasses fonctionnent également de la même manière, elles n'ont pas la saveur délicieuse et enrichissante du beurre.

Vaut-il mieux faire fondre du beurre pour les gâteaux ?

La fonte du beurre est une technique développée pour incorporer le beurre dans des recettes où il n'est pas utilisé sous sa forme solide car il offre plusieurs avantages pour la cuisson. Le fait est que lorsqu'il est fondu, le beurre devient un liquide, qui peut être facilement incorporé à d'autres ingrédients, tels que la farine, le sucre et les œufs. Cela aide à créer une pâte plus homogène, ce qui conduit à une texture plus homogène dans les produits de boulangerie finaux.

De plus, la fonte du beurre permet de le répartir plus uniformément dans la pâte à gâteau. Cela pourrait donner un produit fini plus cuit et plus savoureux.

L'utilisation de beurre fondu crée généralement des gâteaux et des produits plus denses en général. Ainsi, en ce qui concerne la forme de beurre qu'il est préférable d'utiliser, cela dépend entièrement de ce que vous voulez que la texture (ou la structure) de votre article soit.

Le beurre fondu amincit une pâte à gâteau et ne lui donnera pas beaucoup de légèreté. Donc, comme nous l'avons dit, cela rendra la structure du gâteau plus dense. Si vous voulez un gâteau léger et aéré, vous pouvez utiliser du beurre en crème.

La fonte parfaite : la meilleure façon de faire fondre le beurre pour la cuisson

Cette technique courante est utilisée dans les recettes de cuisson telles que les brownies, les pains rapides et certains gâteaux, mais elle est également utilisée comme touche finale pour certains plats comme les légumes ou les pâtes. Il existe différentes méthodes pour faire fondre le beurre, cependant, la suivante est considérée comme la meilleure :

1. Faire de petits morceaux de beurre. Cela aidera à la fonte uniforme et rapide du beurre.
2. Placez le beurre dans un bol résistant à la chaleur, comme un bol en verre ou en acier inoxydable.
3. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Cette méthode est appelée bain-marie car elle offre une chaleur douce tout en empêchant le beurre de brûler.
4. Remuer légèrement et de temps en temps le beurre avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Gardez un œil sur le beurre pendant qu'il fond; s'il est laissé sans surveillance, il peut brûler beaucoup plus rapidement que vous ne pouvez l'imaginer.
5. Retirez le bol du feu une fois que le beurre a complètement fondu et laissez-le refroidir légèrement avant de l'utiliser dans la recette.

En plus de la méthode du bain-marie, il existe quelques autres façons de faire fondre le beurre :

À l'aide d'un robot culinaire :

Mixer le beurre au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Cette approche est rapide et simple, mais elle peut être salissante, nous vous recommandons donc d'utiliser un robot culinaire avec un bol à profil bas.

Utilisation d'un micro-onde :

Faites chauffer le beurre dans un bol allant au micro-ondes par tranches de 30 secondes à faible puissance, en remuant après chaque intervalle. Veillez à ne pas surchauffer le beurre, car comme nous l'avons déjà mentionné, il peut facilement brûler.

À l'aide d'un mélangeur (à main ou debout) :

Cette méthode est excellente, la seule différence étant que la méthode du mélangeur à main est plus adaptée aux recettes en petits lots, tandis que la méthode du mélangeur sur pied, en revanche, est plus appropriée pour les recettes qui nécessitent de plus grandes quantités de beurre.

Utilisation d'un sous-vide :

Bien que vous n'y pensiez peut-être pas au début, vous pouvez certainement faire fondre du beurre dans un sac scellé sous vide à l'aide d'un circulateur à immersion sous vide. Cette technique est précise et cohérente, et elle fonctionne bien avec de grandes quantités de beurre.

Quels sont les substituts végétaliens du beurre ?

Il existe de nombreux substituts végétaliens au beurre qui fonctionnent de manière très similaire. La plus grande différence qu'ils feront est la saveur qu'ils ajoutent. Par exemple, le beurre d'amande ajoutera une saveur d'amande à votre recette.

La margarine est le beurre végétalien le plus courant. Cependant, vérifiez toujours la liste des ingrédients pour vous assurer qu'il est complètement végétalien. Certaines entreprises ajoutent des produits d'origine animale pour ajouter plus de saveur, de couleur ou d'agents de conservation.

Les autres beurres végétaliens dans les substituts de cuisson comprennent le beurre de cajou, le tofu soyeux, la compote de pommes, le beurre de noix de coco et la purée de banane.

Le paradis des boulangers au beurre : des recettes de pâtisserie qui utilisent beaucoup de beurre

De nombreuses recettes de pâtisserie nécessitent beaucoup de beurre car il ajoute du goût, de la texture et de la richesse au résultat final cuit. Les gâteaux, les biscuits, les pâtisseries et le pain ne sont que quelques-uns des plus grands fans de beurre.

Comme nous l'avons déjà dit, le beurre est un émulsifiant naturel qui aide à combiner les composants pour créer une pâte ou une pâte lisse et homogène. Il contribue également à garder les produits de boulangerie moelleux et moelleux en enrobant les protéines de la farine, ce qui les rend moins sujets à la formation de gluten.

Les recettes de pâtisserie populaires qui utilisent beaucoup de beurre incluent :

Des croissants: Ces pâtisseries françaises populaires sont faites avec d'énormes quantités de beurre, qui sont superposées dans la pâte pour la rendre feuilletée et beurrée.

Quatre-quarts : Ce classique intemporel est composé à parts égales de beurre, de sucre, d'œufs et de farine, et a donc un goût riche et beurré et une texture dense et moelleuse.

Gâteaux avec des pépites de chocolat: Quiconque les a fabriqués au moins une fois sait de quoi nous parlons. Le beurre est utilisé pour donner une saveur riche et beurrée et pour les garder doux et moelleux, comme ils devraient l'être.

Brioche : Fabriqué avec une grande quantité de beurre, ce pain fantastique a une riche saveur de beurre et une texture légère et moelleuse.

Beurre dans la cuisson - Derniers mots

Comme vous pouvez le voir, l'utilisation de beurre dans la cuisson est cruciale pour certains produits de boulangerie afin de favoriser une bonne texture et une saveur riche. N'hésitez pas à partager cet article avec vos collègues boulangers pour les informer des nombreuses fonctions du beurre et de son fonctionnement.

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