Recette rapide : comment faire fondre des pépites de chocolat blanc sur des plaques de cuisson et les tempérer correctement

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Dernière mise à jour le 25 mars 2022

Aujourd'hui, nous allons voir exactement comment faire fondre des pépites de chocolat blanc sur une cuisinière et sans bain-marie pour tous vos besoins en chocolat !

Nous avons inclus quelques-uns de nos meilleurs conseils pour faire fondre du chocolat que vous ne trouverez nulle part ailleurs ! Nous avons même inclus plusieurs méthodes et étapes pour faire fondre du chocolat blanc sans bain-marie. Et enfin, nous avons un tutoriel détaillé sur le tempérage du chocolat blanc pour tous vos projets de confiserie.

Qu'est-ce que le chocolat tempéré ?

Le tempérage est un processus où le chocolat est chauffé et refroidi à des températures très spécifiques afin de créer un chocolat de travail plus stable. Cette méthode aide les cristaux de sucre et de graisse à se stabiliser et crée un produit avec une finition brillante et un claquement dur lorsqu'il est fissuré.

La plupart des chocolats sont déjà vendus tempérés, mais le chocolat perd son caractère une fois fondu. Si vous souhaitez faire fondre du chocolat pour créer des garnitures en chocolat, des écorces de chocolat ou des tablettes de chocolat artisanales, vous devrez retempérer votre chocolat blanc.

Cependant, si vous ne voulez faire fondre que du blanc pépites de chocolat à utiliser dans une recette, pour un glaçage, ou même juste une trempette, alors vous n'avez pas besoin de tempérer le chocolat. Vous pouvez simplement faire fondre vos pépites de chocolat blanc et utiliser le chocolat fondu tel quel.

La science derrière le tempérage du chocolat

Ainsi, lorsque vous tempérez du chocolat, vous pouvez utiliser différentes méthodes de tempérage. La première est la méthode d'ensemencement, la seconde est la méthode du bloc et la dernière, la méthode de dépôt. Aujourd'hui, nous allons vous montrer comment faire fondre des pépites de chocolat blanc sur la cuisinière en utilisant la méthode d'ensemencement (lorsque vous devez tempérer du chocolat blanc). Cependant, vous pouvez consulter ici comment tempérer le chocolat en utilisant les autres méthodes.

Tout d'abord, les deux tiers (2/3) des pépites de chocolat sont fondues et chauffées. Cela permet à tous les cristaux du chocolat de fondre complètement. Ensuite, le tiers restant de pépites de chocolat blanc tempéré est ajouté pour « ensemencer » le chocolat fondu non tempéré. Cela favorise la formation de cristaux bêta (les cristaux de graisse souhaitables).

Ensuite, le chocolat est refroidi pour aider à stabiliser les cristaux. Enfin, le chocolat fondu est amené à une température de chocolat de travail, qui varie en fonction du type de chocolat avec lequel vous travaillez.

Ce dont vous aurez besoin pour faire fondre des pépites de chocolat blanc – Tempérer le chocolat

Ingrédients

• 12 onces (2 tasses) de pépites de chocolat blanc

Matériel

• Petite marmite
• Grand bol mélangeur en verre
• Spatule en silicone

Comment faire fondre des pépites de chocolat blanc sur la cuisinière - étape par étape

Étape 1 : faites fondre les deux tiers des pépites de chocolat blanc

Remplissez une petite casserole avec un peu d'eau. Placez le grand bol en verre sur la casserole et assurez-vous qu'il est bien ajusté (aucune vapeur ne doit s'échapper par les côtés). Porter l'eau à faible ébullition.

Ajouter les pépites de chocolat blanc dans le bol en verre. Laisser fondre les pépites de chocolat en remuant délicatement à l'aide d'une spatule propre. Si vos pépites de chocolat n'ont pas complètement fondu dans la première minute, retirez le bol en verre du feu et continuez à remuer le chocolat. Cela aidera à prévenir la surchauffe et le grippage du chocolat.

Étape 2 : faire chauffer le chocolat fondu

Une fois que les pépites de chocolat sont complètement fondues, chauffez-les doucement (tout en remuant lentement) à 105 – 110°F (41-43°C).

Étape 3 : Ajouter le tiers restant de pépites de chocolat

Ensuite, ajoutez le tiers restant de pépites de chocolat blanc au chocolat fondu. Cela aidera à créer des cristaux bêta stables.

Lorsque vous avez ajouté les pépites de chocolat, continuez à remuer et laissez le chocolat refroidir pendant que les pépites fondent. Cela ramènera la température du lot à environ 80°F (27°C).

Étape 4 : chauffer le chocolat à sa température de travail

Une fois le chocolat refroidi à 80°F (27°C), vous pouvez le chauffer lentement à 84-87°F (29-31°C). Votre chocolat est maintenant tempéré et peut être utilisé pour créer de belles confiseries.

Comment faire fondre du chocolat blanc sans bain-marie

Quelques questions fréquemment posées que nous recevons sont : "Pouvez-vous faire fondre des pépites de chocolat blanc sans bain-marie ?" Vous utilisez principalement la méthode du bain-marie si vous souhaitez contrôler la température du chocolat (pour faire des glaçages miroir ou du chocolat tempéré). Si vous n'avez pas besoin de contrôler les températures, il existe de nombreuses autres méthodes que vous pouvez utiliser pour faire fondre le chocolat.

Méthode micro-ondes

C'est sans doute l' meilleure façon de faire fondre des pépites de chocolat blanc pour une utilisation générale. Tempérer du chocolat à l'aide d'un four à micro-ondes est presque impossible, alors n'utilisez cette méthode que lorsque vous faites fondre du chocolat pour des glaçages, pour l'incorporer à des recettes ou pour faire des trempettes.

Placez le chocolat blanc frites dans un bol en verre allant au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat par intervalles de 30 secondes en remuant bien entre chaque. Cela garantira que votre chocolat ne surchauffera pas et ne saisira pas.

Méthode de la cuisinière

Vous pouvez également faire fondre des pépites de chocolat blanc directement dans une casserole ou une poêle. Quelque chose que vous devrez à nouveau prendre en considération, en particulier parce qu'une telle chaleur directe extrême est appliquée, est le contrôle de la température.

Ne travaillez qu'à très basse température et remuez constamment le chocolat. Il est également conseillé de "racler" le fond de la casserole ou de la poêle avec une spatule en silicone pour éviter que le chocolat ne brûle.

Trucs et astuces pour faire fondre du chocolat blanc

• La clé lors de la fonte du chocolat blanc (quelle que soit la méthode que vous utilisez ou que vous tempériez ou non le chocolat) est de contrôler les températures. Ne chauffez pas trop le chocolat ou il se grippera.
• Lorsque vous tempérez du chocolat (ou que vous le faites fondre) au bain-marie, il est essentiel de ne laisser aucune vapeur pénétrer dans le chocolat fondu. Cela entraînera également sa saisie. Couvrez votre casserole avec un couvercle chaque fois que vous en retirez le bol en verre.
• Assurez-vous également que votre équipement est exempt d'odeurs ou de matières grasses. Si vous utilisez des bols gras, cela peut affecter la formation de cristaux dans le chocolat et altérer le goût et la texture finale.

La meilleure façon de faire fondre des pépites de chocolat blanc

À notre avis, l'utilisation d'un micro-ondes pour faire fondre du chocolat blanc pour le trempage est la méthode la plus rapide et la plus efficace à utiliser. Cependant, si vous voulez faire des garnitures au chocolat, des enrobages au chocolat ou tout autre type de chocolat, vous devez tempérer le chocolat au bain-marie.

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En savoir plus sur Comment faire fondre du chocolat blanc au micro-ondes.

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