Zuletzt aktualisiert am 24. Februar 2021
Kann ich Brotmehl für Kekse verwenden? Nun, sicher kannst du! Und glauben Sie mir, das Ergebnis sind zähe und knusprige Kekse, die jeder für immer lieben wird. Es ist in der Tat unvergleichlich, wenn Sie es verwenden. Das Ersetzen von Allzweckmehl durch Brotmehl verändert den Geschmack der Kekse überhaupt nicht. Stattdessen wird die Substitution die Textur des Endprodukts der Kekse verändern. Als Ergebnis erhalten Sie eine zähere Version als die Verwendung von Allzweckmehl.
Warum sollten Sie Brotmehl verwenden?
Brotmehl gibt es in einer Vielzahl von Voll- und Weißweizen. Außerdem ist sein Eiweißgehalt höher als bei Allzweckmehl. Aus diesem Grund wird es normalerweise in den meisten Broten verwendet, da es große Mengen an Gluten produziert.
Gluten sind im Wesentlichen die fadenförmigen Fäden, die dem Brotteig seine Elastizität verleihen – ebenso wie die unverwechselbare Kaubarkeit des Brotes. Außerdem entstehen beim Kneten von Teig Glutenstränge, die nicht schnell Luft abgeben. Dadurch entstehen viele luftige Löcher in den Brotlaiben.
Der Hauptgrund, warum Brotmehl zähere Kekse macht als andere Mehle, ist der Unterscheidungsfaktor zwischen verschiedenen Mehlsorten: der Proteingehalt. Aus diesem Grund hat jede Mehlsorte einen bestimmten Proteingehalt. Deshalb spielt es besonders beim Backen eine wichtige Rolle.
Außerdem entwickelt sich das Wasser besser, wenn das Mehl einen hohen Proteingehalt hat. Dadurch wird der Teig fester, da sich viel Gluten entwickelt. Hinzu kommt, dass Mehle mit hohem Eiweißgehalt im Vergleich zu Mehlen mit weniger Eiweiß eine hervorragende Flüssigkeitsaufnahme haben. Aus diesem Grund produzieren sie mehr Dampf, der Kekse mehr aufbläst.
Wie sich der Proteingehalt von Brotmehl auf Kekse auswirkt
Grundsätzlich sind für bestimmte Backarten unterschiedliche Eiweißgehalte geeignet. Deshalb gibt es verschiedene Mehlsorten. Aus diesem Grund enthält Allzweckmehl ungefähr 11.7 Prozent Proteingehalt. Kuchenmehl hingegen hat einen geringen Proteingehalt von 10 Prozent. Da Kuchenmehl nicht so viel Gluten entwickelt, ergibt es leichtere und zartere Backwaren als jede andere Mehlsorte. Inzwischen enthält Brotmehl einen Proteingehalt von 12.7 Prozent.
Außerdem können Mehlmarken voneinander abweichen. Daher können mehrere Mehlmarken unter ähnlichen Mehlsorten eine große Schwankung des Proteingehalts aufweisen. Mit anderen Worten, ein einzelner Beutel Brotmehl kann einen Proteingehalt haben, der von einem Beutel einer ähnlichen Marke abweicht. Wenn Sie beispielsweise zwei Brotmehle auf derselben Einschubebene verwenden, erhalten Sie möglicherweise leicht gemischte Ergebnisse in Ihren Backwaren. Daher gibt es keine festgelegten Standards für den Proteingehalt in Mehlsorten.
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Darüber hinaus beeinflusst die Proteinmenge im Mehl die Bräunung von Keksen erheblich. Kekse aus Kuchenmehl oder Allzweckmehl sind beispielsweise weniger braun als solche aus Brotmehl. Darüber hinaus beeinflusst der Proteingehalt die Höhe eines Kekses.
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Tipps und Tricks zum Backen von Keksen mit Brotmehl
Neben der Verwendung von Brotmehl können Sie den Keksteig mit braunem Zucker zusätzlich kauen. Wenn Sie einen trockenen Teig haben, geben Sie außerdem etwa ein bis zwei Teelöffel zusätzliche Flüssigkeit für jede Mehlschale hinzu. Außerdem sind trockene Teige normalerweise die Ursache für eine zusätzliche Flüssigkeitsaufnahme.
Sie können den Teig mit mehr Brotmehl festigen, wenn Ihr Teig noch zu locker oder nass ist. Stellen Sie sicher, dass Sie den Teig anschließend in einer Kastenform backen. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Glutenstärke im Teig durch Techniken wie Falten und Dehnen entwickelt wird. Darüber hinaus entwickelt sich die Glutenstärke im Laufe der Zeit. Wenn zum Beispiel die Massegärung eines Teigs lang ist, kann der Teig selbstständig Festigkeit entwickeln, mit einigen oder sogar keinen Falt- und Dehnungsrunden. Wenn die Massengärung des Teigs dagegen kurz ist, erfordert der Teig normalerweise mehr Faltrunden und das Testen anderer effektiver Methoden zur aktiven Glutenentwicklung.
Damit ist das Falten und Strecken zu Beginn der Massengärung ideal für die Glutenstärke. Sie können Ihren Teig jedoch trotzdem verarbeiten, wenn Sie dies nicht beabsichtigen. Wenn Sie andererseits das Gefühl haben, dass der Teig in der Vorformphase schlaff ist, können Sie ihn zu einem großen Rechteck strecken, bevor Sie ihn fest zusammenrollen. Dann je nach Teiggefühl zweimal hintereinander formen, um genügend Spannung zu entwickeln, die nach der Ruhepause nicht nach außen spreizt.
Außerdem kann eine ungenaue Messung des Mehls eher zu einer krümeligen und trockenen als zu einer köstlichen und zähen Textur führen. Mürbteiggebäck oder Kekse erfordern beispielsweise mehr Mehl für die Flüssigkeit, da es die Form effektiv halten muss.
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